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Backwaren

Christian Hertig

Er beliefert mit seiner Bäckerei nur den Engros-Markt, also Grossverteiler, Detaillisten, Gastronomie-Betriebe, Kantinen und Spitäler, nicht aber die Konsumenten. Die Rede ist von Christian Hertig, dem alleinigen Inhaber der über 110-jährigen Grossbäckerei Bertschi Bäckerei zum Brotkorb AG in Glattbrugg. Wie schafft er den Spagat, als Handwerkbetrieb den durchrationalisierten Engros-Markt zu beliefern?

Hertigs Erfolgsgeheimnis ist denkbar einfach. Der Erfolg seiner Backwaren-Produkte erklärt sich durch höchste Qualität sowohl bezüglich der zugekauften Rohstoffe als auch der Verarbeitungsprozesse. Doch was heisst hier Qualität genau?

Qualität der Rohstoffe entscheidend

Die Qualität beginnt für ihn mit der Verwendung der besten Rohstoffe, auch wenn diese mehr kosten, weil ohne gute Rohstoffe alles nichts ist. Und so beschafft sich Hertig Rohstoffe wie Milch, Mehl und Eier ausschliesslich von Produzenten aus der Region, weil er nur so die Qualität kontrollieren und die Rückverfolgbarkeit sicherstellen kann – sowohl für seine Kunden als auch die Endverbraucher. Er will wissen, wie die Rohstoffe seiner Zulieferer produziert werden. So scheut er sich nicht, seinen Appenzeller Milchproduzenten einen Aufpreis zu bezahlen für deren Bereitschaft, bei bedarf ihre Ställe zu öffnen.

Das Mehl kommt von Zürcher Getreidebauern, und die Eier werden von einem Betrieb in nächster Nähe geliefert. Das bedeutet, dass sämtliche Backwaren aus dem Hause Bertschi ausnahmslos Schweizer Eier enthalten. Dies gilt selbst für die Glasur von Zöpfen und Grittibenzen, welche anstelle der branchenüblichen künstlichen Glanzmittel mit echtem Eigelb bestrichen werden. Hertig dazu: «Das sieht nicht nur besser aus, das schmeckt auch besser.»

Bäckerei-Handwerk

Hertig beschäftigt gegenwärtig über 100 Mitarbeitende. Wie vor über 100 Jahren wird noch alles von Hand gefertigt. Das Unternehmen verarbeitet jeden Tag vier Tonnen Mehl und über 3200 Eier zu frischen Backwaren. Dennoch erachtet er seine Grossbäckerei als ein «Handwerk», das sich nicht industrialisieren lässt. Letztlich ist die Verarbeitung entscheidend, welche rationelle Prozesse und Liebe zum Detail mit höchster Qualität verbindet: Der Mehrpreis für den Kauf qualitativ hoch stehender Rohstoffe muss über die Herstellung und die Qualität des Endprodukts wettgemacht werden. Der Mehrwert liegt in der Verarbeitung, nicht im Einkauf billiger Rohstoffe. Hertig dazu: «Diesen Mehrwert spüren wir, wir verkaufen mehr, obschon unsere Produkte günstiger produziert werden könnten, wenn wir billige Rohstoffe einkauften.»