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Die Frische des Eies ist ein relativer Begriff. Sie hängt nicht nur vom Alter ab. Die Umwelteinflüsse wie Lagerung, Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Fremdgerüche bestimmen die Lagerfähigkeit des Eies. Ein an einem kühlen Ort richtig gelagertes Ei ist wesentlich frischer als ein gleich altes, das bei Zimmertemperatur oder Sonneneinwirkung aufbewahrt wurde.

Wie lässt sich die Frische eines Eies bestimmen? Ein Indiz ist die Luftkammerhöhe. Durch die Verdunstung von flüssigem Ei-Inhalt durch die poröse Schale nimmt die Luftkammerhöhe mit der Zeit zu. Die Höhe der Luftkammer ist messbar. Mit zunehmender Luftkammerhöhe nimmt das spezifische Eigewicht ab. Ältere Eier «zerfliessen» beim Aufschlagen, weil sich das Eiklar mit zunehmendem Alter verflüssigt. Auch der Dotter verliert mit der Zeit seine glänzende, gewölbte Oberfläche – er wird matter und flacher. Das Häutchen, welches das Eigelb zusammenhält, zerreisst beim Aufschlagen, sodass das Eigelb zerfliesst.