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Ravioles de poule à bouillir, sauce aux cèpes
Ravioles de poule à bouillir, sauce aux cèpes
pour 4 personnes
1 poule à bouillir
1 oignon
500 g légumes à soupe (carottes, poireaux, céleri)
sachet d’épices (poivre noir, clous de girofle, baies de genièvre)
3 feuilles de laurier
3 œufs
275 g farine pour knöpfli
sel
1 oignon rouge
1 gousse d’ail
20 g cèpes séchés
2 dl eau tiède
1 cs beurre
100 g épinards surgelés, décongelés
250 g ricotta
2 dl bouillon de la poule à bouillir
1 dl crème
poivre noir

Préparation
Rincer la poule à bouillir à l’eau froide. Couper l’oignon non pelé en deux. Bien laver les légumes à soupe et les couper en gros morceaux. Mettre la poule à bouillir avec les légumes, le sachet d’épices et le laurier dans une grande casserole ou une cocotte-minute. Couvrir d’une grande quantité d’eau et porter le tout à ébullition. Cuire la poule à bouillir jusqu’à tendreté, env. 3 heures dans la casserole ou env. 70 minutes dans la cocotte-minute.
Amalgamer les œufs, la farine et un peu de sel pour obtenir une pâte lisse. Si la pâte est trop sèche, ajouter 1-2 cuillères à soupe d’eau. L’envelopper dans une feuille d’aluminium et la laisser reposer 30 minutes.
Pour la sauce, éplucher et hacher l’oignon rouge et l’ail. Tremper les champignons dans l’eau. Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter les champignons avec l’eau de trempage et cuire à couvert pendant 5 minutes à feu doux.
Essorer les épinards et les hacher. Mélanger les épinards et la ricotta, saler et poivrer.
Sortir la poule à bouillir cuite à tendreté du liquide. Retirer la peau et détacher la chair des os. Hacher moyennement finement la viande, la mélanger à la ricotta et aux épinards, saler et poivrer si nécessaire. Passer le bouillon et réserver 100 g de céleri pour la sauce.
Étaler la pâte sur 1 mm d’épaisseur. Découper 32 cercles de 11 cm de diamètre. Répartir la farce au centre de la moitié des cercles, en laissant un bord libre de 1 cm. Badigeonner les bords avec un peu d’eau, puis recouvrir avec les autres cercles. Bien presser les bords et déposer les ravioles sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Ajouter le bouillon, la crème et le céleri aux cèpes, porter à ébullition et réduire en fine purée.
Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée. Y faire cuire les ravioles pendant environ 1,5 minute. Répartir la sauce dans des assiettes creuses. Retirer les ravioles de l’eau à l’aide d’une écumoire et les répartir sur les assiettes. Arroser à volonté d’un peu d’huile d’olive et servir immédiatement.
((Tipp))
Si vous n’avez pas de laminoir à pâtes ou pas envie de faire la pâte vous-même, utilisez de la pâte à pâtes prête à l’emploi disponible au rayon frais dans la grande distribution (2 paquets de 2 rouleaux). Pour éviter les restes, découpez la pâte en carrés.
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Aumônières à la poule à bouillir
Aumônières à la poule à bouillir
pour 4 personnes
1 poule à bouillir
1 oignon
500 g légumes à soupe (carottes, poireaux, céleri)
sachet d’épices (poivre noir, clous de girofle, baies de genièvre)
3 feuilles de laurier
20 g beurre
50 g farine
1 gros œuf
1½ dl lait
¼ cc sel
1 pomme rouge
300 g chou
1 cs huile de tournesol
250 g choucroute cuite
1½ dl vin blanc
2 dl bouillon de la poule à bouillir
1½ dl cidre
10 g fécule, p. ex. maïzena
1 dl crème
poivre noir
4 brins ciboulette

Préparation
Rincer la poule à bouillir à l’eau froide. Couper l’oignon non pelé en deux. Bien laver les légumes à soupe et les couper en gros morceaux. Mettre la poule à bouillir avec les légumes, le sachet d’épices et le laurier dans une grande casserole ou une cocotte-minute. Couvrir d’une grande quantité d’eau et porter le tout à ébullition. Cuire la poule à bouillir jusqu’à tendreté, env. 3 heures dans la casserole ou env. 70 minutes dans la cocotte-minute.
Pour la pâte à crêpes, faire fondre le beurre. Mettre la farine, l’œuf, le lait et le sel dans un gobelet haut et mixer le tout avec un mixeur plongeant pour obtenir une pâte lisse. Incorporer le beurre et laisser gonfler pendant 10 minutes.
Couper la pomme en quatre et retirer le trognon. Couper les tranches de pomme en lamelles. Râper le chou en fines lamelles. Faire revenir la pomme et le chou dans l’huile, ajouter la choucroute et le vin blanc, couvrir et cuire 10 minutes.
Sortir la poule à bouillir du liquide. Retirer la peau et détacher la chair des os. Couper la viande en bouchées. Passer le bouillon, mettre de côté 50 g de poireaux des légumes.
Réduire le poireau en purée fine avec le bouillon et le cidre et, si nécessaire, passer le liquide au tamis. Verser dans une grande casserole et porter à ébullition. Mélanger la fécule et la crème et ajouter à la sauce. Cuire le tout pendant 2 minutes, saler et poivrer. Ajouter la viande et garder au chaud.
Préparer 4 fines crêpes dans une poêle antiadhésive. À la fin, mettre les brins de ciboulette dans la poêle pour les assouplir.
Mettre une crêpe dans une assiette creuse, la garnir de viande et de sauce, rassembler en aumônière et attacher avec un brin de ciboulette. Farcir les autres crêpes de la même manière et les garder au chaud dans un moule.
Réchauffer la préparation de choucroute, dresser sur des assiettes et y disposer les aumônières, puis verser le reste de la sauce autour.
((Tipp))
Les légumes cuits avec la poule à bouillir peuvent être réutilisés avec une partie du bouillon et un peu de crème pour préparer une délicieuse soupe.
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Tartare de poule à bouillir
Tartare de poule à bouillir
pour 4 personnes
1 poule à bouillir
1 oignon
500 g légumes à soupe (carottes, poireaux, céleri)
sachet d’épices (poivre noir, clous de girofle, baies de genièvre)
3 feuilles de laurier
1 bouquet ciboulette
½ échalote
2 cornichons au vinaigre
1 œuf dur
180 g crème acidulée
sel
poivre noir
paprika
250 g pain de campagne noir
30 g cresson ou microgreens

Préparation
Rincer la poule à bouillir à l’eau froide. Couper l’oignon non pelé en deux. Bien laver les légumes à soupe et les couper en gros morceaux. Mettre la poule à bouillir avec les légumes, le sachet d’épices et le laurier dans une grande casserole ou une cocotte-minute. Couvrir d’une grande quantité d’eau et porter le tout à ébullition. Cuire la poule à bouillir jusqu’à tendreté, env. 3 heures dans la casserole ou env. 70 minutes dans la cocotte-minute.
Ciseler finement la ciboulette. Peler et hacher finement l’échalote. Couper les cornichons en dés très fins ou les hacher. Peler et hacher l’œuf dur.
Assaisonner la crème acidulée de sel, de poivre et de paprika. Ajouter la ciboulette, l’échalote, les cornichons et l’œuf et mélanger le tout.
Sortir la poule à bouillir cuite à tendreté du liquide. Retirer la peau et détacher la chair des os. Hacher moyennement finement la viande, la mélanger à la sauce ciboulette-crème acidulée, saler et poivrer si nécessaire. Passer le bouillon – voir conseil.
Couper le pain en tranches et le faire griller au grille-pain ou dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
À l’aide d’un emporte-pièce rond, former des portions de tartare de poulet sur des assiettes et les garnir de cresson ou de microgreens. Servir avec le pain grillé.
((Tipp))
On n’utilise pas le bouillon dans cette recette. Mais on peut le congeler sans problème et le réutiliser plus tard pour des sauces ou des soupes.
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Rouleaux d’été à la poule à bouillir
Rouleaux d’été à la poule à bouillir
pour 4 personnes
1 poule à bouillir
1 oignon
500 g légumes à soupe (carottes, poireaux, céleri)
sachet d’épices (poivre noir, clous de girofle, baies de genièvre)
3 feuilles de laurier
1 petite laitue romaine
1 oignon rouge
150 g chou-rave
150 g concombre
1 avocat
1 cc jus de citron
4 brins coriandre fraîche ou basilic thaï
8 feuilles de riz
25 g concentré de tomate
1 cs harissa
2 cs sauce soja
½ dl bouillon de la poule à bouillir

Préparation
Rincer la poule à bouillir à l’eau froide. Couper l’oignon non pelé en deux. Bien laver les légumes à soupe et les couper en gros morceaux. Mettre la poule à bouillir avec les légumes, le sachet d’épices et le laurier dans une grande casserole ou une cocotte-minute. Couvrir d’une grande quantité d’eau et porter le tout à ébullition. Cuire la poule à bouillir jusqu’à tendreté, env. 3 heures dans la casserole ou env. 70 minutes dans la cocotte-minute.
Couper la laitue romaine en fines lamelles. Peler l’oignon rouge et le couper en fines lamelles. Éplucher le chou-rave, le couper en fines tranches, puis en lamelles.
Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur, l’épépiner et le couper en lamelles fines et longues. Couper l’avocat en deux, retirer le noyau et la peau et couper les moitiés d’avocat en tranches. Arroser l’avocat d’un peu de jus de citron. Effeuiller la coriandre ou le basilic thaï.
Sortir la poule à bouillir cuite à tendreté du liquide. Retirer la peau et détacher la chair des os. Effilocher la viande. Passer le bouillon au tamis et l’utiliser ailleurs.
Placer les feuilles de riz sur un linge de cuisine humide et les badigeonner d’eau. Laisser reposer 3-4 minutes jusqu’à ce que les feuilles soient souples.Garnir le centre des feuilles de riz de laitue, d’oignons, de concombre, de chou-rave, d’herbes aromatiques et de chair de poule à bouillir. Rouler les feuilles avec la garniture en un rouleau serré.
Pour le dip, mélanger la purée de tomates, la harissa, la sauce soja et le bouillon.
Couper les rouleaux d’été en deux en diagonale au milieu et les servir avec le dip.
((Tipp))
Au lieu de la coriandre ou du basilic thaï, on peut aussi utiliser du persil plat ou du basilic ordinaire pour les rouleaux d’été.
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Mille-feuille à la poule à bouillir et au chou palmier
Mille-feuille à la poule à bouillir et au chou palmier
pour 4 personnes
1 poule à bouillir suisse
1 oignon
500 g légumes à soupe (carottes, poireaux, céleri)
sachet d’épices (poivre noir, clous de girofle, baies de genièvre)
3 feuilles de laurier
1 pâte feuilletée abaissée rectangulaire
1 jaune d’œuf
1 cs lait
1 échalote
1 gousse d’ail
500 g chou palmier ou chou plume, voir conseil
1 cs huile de colza HOLL
1 dl bouillon de légumes
sel
poivre noir
1 cs beurre
1 cs farine
2 dl bouillon de la poule à bouillir
1 dl vin blanc
1 dl crème
muscade

Rincer la poule à bouillir à l’eau froide. Couper l’oignon en deux avec la pelure. Laver les légumes à soupe et les couper en gros morceaux. Mettre la poule à bouillir avec les légumes, le sachet d’épices et les feuilles de laurier dans une grande casserole ou dans une cocotte-minute, recouvrir d’une bonne quantité d’eau et porter à ébullition. Cuire la poule à bouillir jusqu’à tendreté, env. 3 heures dans la casserole ou env. 70 minutes dans la cocotte-minute.
Pour les mille-feuilles, préchauffer le four à 180° C à chaleur tournante. Découper 8 cercles d’environ 10 cm de diamètre ou de grandes étoiles dans la pâte feuilletée. Mélanger le jaune d’œuf et le lait et en badigeonner 4 cercles de pâte ou étoiles. Recouvrir d’un deuxième cercle ou d’une deuxième étoile et badigeonner d’œuf. Décorer à volonté avec des restes de pâte et badigeonner encore une fois. Cuire les mille-feuilles au milieu du four pendant env. 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Peler et hacher finement l’échalote et l’ail. Détacher les feuilles du chou palmier ou du chou plume et les couper en morceaux de la taille d’une bouchée. Chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir l’échalote et l’ail. Ajouter le chou et le bouillon de légumes, couvrir et cuire env. 5 minutes. Retirer du feu, saler et poivrer.
Sortir la poule à bouillir du liquide. Enlever la peau, détacher la viande des os et la couper en bouchées. Verser le bouillon de la poule à bouillir à travers une passoire.
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter la farine et faire revenir 1 minute. Déglacer avec le bouillon et le vin en remuant et cuire 10 minutes à feu doux. Incorporer la crème et assaisonner la sauce de sel, de poivre et de muscade.
Avant de servir, ajouter la viande à la sauce et porter à ébullition. Réchauffer également le chou. Couper les mille-feuilles en deux horizontalement. Poser la partie inférieure sur des assiettes préchauffées, y disposer les légumes et la viande et recouvrir avec les moitiés supérieures des mille-feuilles. Servir immédiatement les mille-feuilles.
Accompagner de riz.
((Tipp))
Selon la saison, on peut remplacer le chou palme ou le chou plume par du chou frisé ou des épinards.
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Coq au vin blanc de poule à bouillir
Coq au vin blanc de poule à bouillir
pour 4 personnes
1 oignon
1 gousse d’ail
2 petites carottes
250 g champignons de Paris
1 poule à bouillir
sel, poivre noir du moulin
1 cs farine
2 cs beurre à rôtir
3 dl vin blanc
4 dl bouillon de poule
8 brins thym
100 g lardons
1 cs huile de tournesol
1 tranche pain de mie

1. Peler et hacher l’oignon et l’ail. Éplucher les carottes et les couper en gros morceaux. Nettoyer les champignons et éventuellement les couper en deux selon leur taille.
2. Découper la poule à bouillir en 8 morceaux. Les saler, les poivrer et les fariner.
3. Chauffer fortement le beurre dans une cocotte et y faire revenir la viande de tous les côtés. La retirer de la cocotte et réserver sur une assiette. Faire revenir l’oignon, l’ail, les carottes et les champignons dans le fond de cuisson. Remettre la viande. Ajouter le vin blanc, le bouillon et le thym et donner un bouillon. Puis laisser braiser au milieu du four préchauffé à 160 °C pendant 90 minutes à couvert. Enlever le couvercle et laisser braiser encore 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que la viande se détache des os.
4. Entretemps, faire revenir les lardons dans de l’huile chaude dans une poêle. Couper le pain de mie en dés, ajouter aux lardons et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
5. Dresser le coq au vin et le parsemer de croûtons au lard.
Servir avec de la purée de pommes de terre ou de la polenta.
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Soupe à l’orge aux poireaux avec gendarmes de poule pondeuse
Soupe à l’orge aux poireaux avec gendarmes de poule pondeuse
pour 4 personnes
1 poireau d’env. 350 g
1 oignon
2 gendarmes de poule, env. 100 g
1 cs beurre
150 g orge
1,2 l bouillon de poule
2 dl crème
1 bouquet ciboulette
sel et poivre noir du moulin
noix de muscade fraîchement râpée

1. Couper le poireau en deux dans le sens de la longueur, rincer soigneusement à l’eau froide puis couper en lanières. Peler et hacher l’oignon. Couper le gendarme en petits dés.
2. Chauffer le beurre dans une poêle. Y faire revenir l’oignon et les morceaux de gendarme. Ajouter le poireau et continuer brièvement. Ajouter l’orge et le bouillon, donner un bouillon et laisser cuire à feu moyen à couvert pendant env. 45 minutes.
3. Ciseler finement la ciboulette.
4. Ajouter la crème à la soupe et l’assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Ajouter la ciboulette et servir immédiatement la soupe.
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Saucisse à rôtir de poule pondeuse avec salade de pommes de terre et concombre
Saucisse à rôtir de poule pondeuse avec salade de pommes de terre et concombre
pour 4 personnes
1 kg pommes de terre à chair ferme
2 dl bouillon de légumes
2 cs moutarde gros grains
2-3 cs vinaigre de pomme
2 cs huile de colza pressée à froid
sel, poivre noir
1 gros concombre
2 oignons nouveaux
1 bouquet persil plat
4 saucisses à rôtir de poule
huile à rôtir
moutarde en accompagnement

1. Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée ou à la vapeur en les gardant légèrement fermes.
2. Pour la sauce, mélanger le bouillon, la moutarde, le vinaigre et l’huile dans un bol, saler et poivrer.
3. Peler les pommes de terre encore chaudes et les couper en fines rondelles. Mélanger immédiatement avec la sauce et laisser tirer 10 minutes.
4. Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur puis en fines tranches. Éplucher l’oignon nouveau et le hacher entièrement. Hacher le persil. Mélanger délicatement tous ces ingrédients aux pommes de terre, rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
5. Cuire les saucisses dans une poêle avec un peu d’huile ou sur le gril. Servir avec la salade de pommes de terre et un peu de moutarde.
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Nuggets de poule pondeuse avec ketchup aux tomates et abricots
Nuggets de poule pondeuse avec ketchup aux tomates et abricots
pour 4 personnes
200 g tomates mûres
50 g abricots secs
1 oignon
15 g gingembre frais
1 cs huile de tournesol
1 dl eau
1 cc curry en poudre fort
40 g sucre roux
¼ dl vinaigre de pomme
½ cc sel
800 g nuggets de poule
huile pour la friture

1. Équeuter les tomates et les couper en dés. Couper les abricots en quarts. Peler et hacher l’oignon. Peler le gingembre et le râper finement.
2. Faire revenir les tomates, les abricots, l’oignon et le gingembre dans l’huile chaude dans une poêle. Ajouter l’eau, le curry en poudre et le sucre, donner un bouillon et laisser mijoter 20 minutes à chaleur moyenne à couvert.
3. Ajouter le vinaigre et le sel puis mixer le ketchup le plus finement possible. Rectifier avec un peu de sel si nécessaire. Remplir une bouteille ou un bocal de ketchup et laisser refroidir.
4. Pour servir, frire les nuggets selon les indications de l’emballage dans de l’huile à 170 °C pendant 4 minutes ou les cuire pendant 20 minutes dans le four à air chaud à 200 °C. Servir avec le ketchup aux tomates et abricots.
Accompagner de salade verte.
CONSEIL
Le reste de ketchup se conserve env. 2 semaines au réfrigérateur.
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Burger de poule pondeuse avec lard, œuf et laitue
Burger de poule pondeuse avec lard, œuf et laitue
pour 4 personnes
PETIT PAIN:
220 g farine
2 g sel
8 g levure fraîche
1 cs sucre roux
1½ dl lait tiède
1 jaune d’œuf
50 g beurre froid
1 blanc d’œuf
2 cs graines de sésame
BURGER:
3 cs sauce barbecue piquante
100 g mayonnaise
50 g yogourt nature
sel
2 ou 3 mini laitues, selon leur taille
4 patties de poule, dégelés
1 cs huile de tournesol HO
8 tranches de lard
4 œufs
sauce barbecue ou ketchup à volonté pour le dressage

1. Pour les petits pains, mélanger la farine et le sel dans un bol, puis creuser une fontaine au centre. Mélanger la levure, le sucre et le lait et verser dans la fontaine. Couvrir de farine depuis le bord. Laisser reposer à couvert dans un endroit chaud pendant 30 minutes.
2. Ajouter le jaune d’œuf et pétrir le tout en une pâte lisse pendant 6 minutes. Couper le beurre en cubes. Incorporer progressivement le beurre, morceau par morceau. Pétrir vigoureusement encore 2 minutes pour obtenir une pâte souple et lisse.
3. Former 4 boules de taille égale sur un peu de farine. Les placer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et les aplatir légèrement avec la paume de la main. Couvrir d’un linge et laisser lever du double dans un endroit chaud.
4. Badigeonner les petits pains de blanc d’œuf et parsemer de sésame. Les cuire immédiatement au milieu du four préchauffé à 220 °C pendant 15 minutes.
5. Pour le burger, mélanger la sauce barbecue, la mayonnaise et le yogourt. Couper les laitues en deux puis en lamelles.
6. Badigeonner les patties d’huile et les cuire dans une poêle ou sur le gril 5 à 6 minutes de chaque côté. Réserver les patties sur une assiette et les garder au chaud à couvert.
7. Faire griller le lard dans une poêle ou sur le gril et le rendre croustillant. Le réserver au chaud et préparer 4 œufs au plat dans la même poêle.
8. Couper les petits pains en deux à l’horizontale. Mélanger la moitié de la sauce avec la laitue et répartir sur la partie de dessous des petits pains. Ajouter la viande et répartir le reste de sauce par-dessus. Ajouter le lard, l’œuf et l’autre moitié du petit pain et servir immédiatement.
CONSEIL
Rôtir légèrement la surface des deux moitiés de petit pain à la poêle ou sur le gril.
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Gratin pascal
Gratin pascal
Pour 4 personnes
Sauce :
    1 cuillère à soupe de farine
    1 cuillère à soupe de beurre
    2 dl de lait
    1 dl de vin blanc
    1 pincée de noix de muscade
    1 pincée de poivre de Cayenne
    0,33 cuillère à café de sel
    poivre blanc du moulin
    1 dl de crème complète
    4 oignons, coupés en fines rondelles
    le beurre pour la friture
    8 œufs de Pâques, pelés, coupés en tranches
    100 g de Gruyère AOP, râpé
Beurre pour le moule

Sauce: roussir la farine dans le beurre. Retirer la poêle du feu. Ajouter le lait et le vin en remuant constamment et porter à ébullition. Laisser mijoter env. 30 minutes, incorporer la crème.
Etuvsver les oignons dans le beurre. Disposer les tranches d'oeufs en tuiles dans le plat.
Gratiner env. 20 minutes au milieu du four préchauffé à 220 °C. Servir dans des assiettes chaudes.
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Frittata aux légumes (low carb)
Frittata aux légumes (low carb)
Pour 4 personnes
    1 aubergine, coupée en petits dés
    1 courgette, râpée sur une râpe à rösti
    Beurre de friture ou crème de friture
    1 poivron rouge, en lanières
    1 poivron jaune, en lanières
    1 botte d'oignon, en rondelles
    1 - 2 gousses d'ail, hachées
    1 cuillère à soupe de farine
    1 cuillère à café de thym et d'origan
    un peu de zeste et de jus de citron râpé
    6 œufs
    sel, poivre, paprika en poudre (doux ou piquant)

Préparer tous les ingrédients. Faire revenir l'aubergine et la courgette dans le beurre à rôtir chaud. Ajouter les poivrons, l'oignon frais et l'ail, faire revenir brièvement, réserver dans un bol. Nettoyer la poêle et y déposer un peu de beurre à rôtir.
Saupoudrer les légumes de farine, ajouter les herbes, le zeste et le jus de citron. Incorporer les oeufs, bien assaisonner et verser le mélange dans la poêle. Couvrir et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la frittata devienne ferme et prenne une couleur dorée.
Retourner la frittata sur une grande assiette.
Faire glisser délicatement dans la poêle et terminer la cuisson de l'autre face. Laisser légèrement refroidir. Découper en parts. Servir tiède ou froid.
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Tiramisu aux fraises
Tiramisu aux fraises
Pour 6 personnes
    4 jaunes d'œufs
    6 cuillères à soupe de sucre
    500 g de mascarpone suisse
    4 blancs d'oeufs, battus en neige
Purée de fraises :
    500 g de fraises, préparées
    2 cuillères à soupe de sucre
    1 cuillère à café de sucre vanillé
    1 cuillère à soupe de kirsch ou de grappa, au goût
    200 g de lady fingers
    2 - 3 cuillères à soupe de cacao en poudre
    quelques fraises pour garnir

Crème: battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange clair et mousseux. Ajouter le mascarpone. Incorporer délicatement les blancs en neige.
Purée de fraises: découper 300 g de fraises en morceaux. Mélanger le sucre et le sucre vanillé, saupoudrer sur les fraises, mélanger, laisser reposer 5 min. Réduire en purée et ajouter du kirsch ou de la grappa, selon les goûts. Détailler le reste des fraises en morceaux, incorporer.
Crème au mascarpone: Disposer la moitié des biscuits dans le plat, répartir la moitié de la purée de fraises, puis recouvrir de crème au mascarpone. Procéder de même avec le reste des ingrédients.
Réserver au moins 4 h à couvert au réfrigérateur.
Saupoudrer de cacao juste avant de servir et décorer de fraises.
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Flan aux abricots à la valaisanne
Flan aux abricots à la valaisanne
1 plat à gratin ovale d'environ 24 cm de long ou 1 plat à gratin rond de 22 cm Ø
    750 g d'abricots mûrs, coupés en deux, dénoyautés
    2 cuillères à soupe de sucre
Liaison :
    3 œufs
    3 dl de demi-crème
    1 pincée de sel
    60 g de sucre
    0,5 sachets de sucre vanillé
    Sucre glace pour le dépoussiérage

Préparer tous les ingrédients. Disposer 2 couches d'abricots, côté arrondi vers le haut, dans le plat à gratin beurré. Saupoudrer chaque couche de 1 cs de sucre.
Préchauffer le four à 180°C (air chaud/chaleur tournante: env. 160°C). Liaison: battre soigneusement tous les ingrédients au fouet.
Verser sur les abricots.
Poser un linge de cuisine ou une patte dans un récipient légèrement plus grand que le plat à gratin, poser le plat à gratin dessus. Ajouter de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur du plat à gratin. Pocher 25-35 min dans la partie inférieure du four préchauffé. La crème doit être ferme mais humide.
Saupoudrer le flan de sucre, servir tiède ou froid.
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Sandwich œuf-mayo
Sandwich œuf-mayo
pour 10 sandwiches
10 œufs
1 petit oignon
2 dl mayonnaise
Sel, poivre
1 cs de fines herbes fraîches selon les goûts
10 tranches de pain blanc moelleux

Faire cuire les œufs durs, les passer longtemps sous l’eau froide et les laisser refroidir pendant au moins 10 minutes. Couper ensuite les œufs en petits dés. Couper finement l’oignon, hacher les fines herbes. Mélanger la mayonnaise avec les œufs coupés, ajouter l’oignon et les fines herbes. Assaisonner avec du poivre et du sel selon les goûts. Si possible, laisser reposer une heure au réfrigérateur, puis répartir entre deux tranches de pain blanc et couper celles-ci en diagonale.
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Œufs brouillés classiques à la ciboulette
Œufs brouillés classiques à la ciboulette
pour 4 personnes
1 bouquet de ciboulette
6 œufs de taille moyenne
4 cs de lait
Sel, poivre
20 g de beurre ou de margarine
4 tranches de pain complet
Compléments possibles:
Dés de poivrons, jambon, dés de tomates, oignons de printemps, gorgonzola

Laver la ciboulette, l’égoutter et la couper en petits morceaux. Battre les œufs, le lait et la ciboulette. Saler et poivrer. Faire chauffer la matière grasse dans une poêle, ajouter les œufs et remuer lentement jusqu’à ce qu’ils prennent. Présenter sur du pain complet beurré.
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Rösti aux oeufs et aux herbes
Rösti aux oeufs et aux herbes
Pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre à chair ferme, cuites en robe des champs, épluchées, râpées à la râpe à rösti
4 cs d'herbes aromatiques hachées (romarin, persil et thym, par ex.)
1 cc de sel
beurre à rôtir ou crème à rôtir
4 oeufs
1 cc de feuilles de thym
sel
poivre
thym pour décorer

Faire revenir les pommes de terre, le sel et les herbes dans la crème ou le beurre à rôtir en tournant de temps en temps. Former une galette. Poursuivre la cuisson jusqu'à formation d'une croûte légèrement dorée. Retourner.
Former 4 creux à l'aide du dos d'une cuillère à soupe dans la croûte des röstis. Casser un oeuf dans chacun, assaisonner et laisser coaguler 5-8 min à couvert. Décorer.
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Oeufs mollets en sauce aux pousses de moutarde
Oeufs mollets en sauce aux pousses de moutarde
Pour 4 personnes
sauce:
3 dl de vin blanc ou de cidre sans alcool
1 petite échalote, finement hachée
5 grains de poivre blanc
2 dl de crème entière ou de crème pour sauces
1 csde moutarde gros grains
1 cs de moutarde douce
2 grosses poignées de pousses de moutarde
1 cs de câpres
sel
poivre
4 oeufs frais
cornichons de câprier pour décorer

Porter le vin blanc ou le cidre à ébullition avec l'échalote et les grains de poivre, réduire de moitié. Incorporer la crème et réduire encore un peu. Ajouter les deux moutardes, les pousses de moutarde et les câpres, assaisonner, réserver au chaud.
Cuire les oeufs mollets (env. 6 min). Les passer quelques instants sous l'eau froide et les écaler.
Dresser la sauce sur des assiettes préchauffées et garnir d'un oeuf mollet coupé en deux.
Dresser les oeufs sur des tranches de pain complet grillé et accompagner de pommes de terre ou de riz.
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Oeufs cocotte aux truffes
Oeufs cocotte aux truffes
Pour 4 ramequins de 1,5 dl
beurre pour les ramequins
0,5 dl de crème entière
2 cc de pâte de truffe blanche
sel
poivre
4 oeufs
décor:
ciboulette, finement ciselée
truffes noires

Bien mélanger la crème et la pâte de truffe, saler, poivrer. Répartir dans les ramequins beurrés. Casser un oeuf dans chaque ramequin.
Couvrir les ramequins d'aluminium et les placer dans un plat à gratin chemisé d'un linge de cuisine. Verser de l'eau tiède dans le plat jusqu'au 2/3 de la hauteur.
Pocher 22-27 minutes au milieu du four préchauffé à 200 °C. Le blanc d'oeuf doit être ferme, le jaune encore mou.
Décorer selon les goûts de truffes et de ciboulette.
Accompagner de pain toasté.
La pâte de truffe et les truffes entières se trouvent au rayon épicerie fine des grands magasins.
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Röstis aux scorsonères aux oeufs au plat
Röstis aux scorsonères aux oeufs au plat
Pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre en robe des champs de la veille, pelées
600 g de scorsonères, pelées
1.5 cc de sel
poivre
30 g de beurre ou de crème à rôtir
Œufs au plat:
4 - 8 oeufs
1 cs de beurre
sel, poivre

préparation: env. 35 minutes
Râper les pommes de terre et les scorsonères dans une jatte, saler, poivrer, ajouter le beurre et cuire sans attendre (les scorsonères ont tendance à noircir) 8 min en remuant.
Rassembler en une galette plate et dorer la face inférieure. Retourner à l'aide d'une assiette puis dorer la deuxième face.
Pour les oeufs au plat: fondre le beurre dans la poêle à frire. Casser les oeufs un par un, cuire 5-10 min à feu doux, saler, poivrer.
Répartir les röstis sur des assiettes, coiffer d'un oeuf.
Servir avec une salade mêlée.
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Oeufs brouillés aux petits pois sur lit de salade
Oeufs brouillés aux petits pois sur lit de salade
Pour 2 personnes
Oeufs brouillés:
4 oeufs
3 cs de lait
1 bouquet de ciboulette, finement ciselée
sel, poivre
150 g de petits pois, écossés, blanchis
beurre à rôtir ou crème à rôtir
salade:
½ laitue pommée, détaillée en gros morceaux
2 cs de vinaigre aux herbes
2-3 cs d'huile de colza
sel, poivre

oeufs brouillés: mélanger le lait et la ciboulette, assaisonner. Répartir la salade dans des assiettes. Mélanger le vinaigre, l'huile et les épices.
Faire revenir les petits pois 3-5 min dans le beurre à rôtir. Ajouter les oeufs brouillés, cuire en remuant jusqu'à ce que les oeufs se solidifient tout en restant moelleux.
Verser la masse aux oeufs directement sur la salade. Garnir d'un filet de sauce. Parsemer du reste d'herbes.
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Toasts miroir
Toasts miroir
Pour 4 personnes
papier sulfurisé pour la plaque
8 tranches de pain
toast complet
beurre pour tartiner
garniture:
250 g de chou blanc, râpé fin
250 g de colrave, en julienne
1 petit oignon, détaillé en fines rondelles
beurre pour faire revenir
sel, poivre
4 cs de demi-crème
100 g de lard cru en tranches
oeufs miroir:
4 oeufs
beurre à rôtir ou crème à rôtir
sel, poivre

Poser les tranches de pain sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et les tartiner de beurre.
Faire revenir les légumes dans le beurre, assaisonner et ajouter la crème. Répartir sur les tranches de pain et recouvrir de tranches de lard.
Cuire 15-18 min au milieu du four préchauffé à 220 °C.
Oeufs miroir: chauffer le beurre ou la crème à rôtir dans une poêle, y casser les oeufs, assaisonner.
Dresser les toasts sur des assiettes et recouvrir de 1-2 oeufs miroir. Décorer et servir immédiatement.
Servir avec une salade.
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Petits légumes aux oeufs
Petits légumes aux oeufs
pour 4 personnes
env. 600 g de julienne de légumes, (chou chinois, carottes, par ex.)
beurre à rôtir ou crème à rôtir
sel, poivre
1 poignée de cresson
8 oeufs frais
cresson, pour décorer

Saisir les légumes dans le beurre ou la crème à rôtir et les cuire al dente en remuant constamment.Retirer du feu, assaisonner, incorporer le cresson.
Chauffer le beurre ou la crème à rôtir dans une poêle antiadhésive puis utiliser la moitié des légumes et former 4 petites galettes, faire un trou au centre de chacune et y casser un oeuf. Cuire à feu doux, assaisonner. Dresser sur des assiettes chaudes, garnir avec le reste de légumes et décorer de cresson.
Servir avec des pommes de terre sautées ou vapeur.
Varier les légumes selon la saison.
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Oeufs brouillés aux herbes et au lard
Oeufs brouillés aux herbes et au lard
Pour 2 personnes
4 oeufs
4 cs de crème entière
4 cs de cerfeuil et de persil plat, finement hachés
un peu de sel
poivre du moulin
50 g de lard, coupé en petits dés
salade:
2 poignées de salade mélangée (endives, feuille de chêne, persil plat, cerfeuil, cresson, pommée, dent-de-lion, par ex.)
sauce:
1 cs de vinaigre de vin rouge
1 cs de jus de pomme
3 cs d'huile de colza
sel, poivre du moulin

oeufs brouillés: battre les oeufs, incorporer la crème et les herbes, assaisonner.
Laver la salade et la couper en morceaux, répartir sur les assiettes.
Sauce: mélanger tous les ingrédients.
Rôtir le lard dans la poêle, sans ajouter de graisse. Ajouter les oeufs, remuer jusqu'à ce que la masse soit coagulée, mais encore humide. Répartir immédiatement sur la salade. Servir la sauce à part.
On peut remplacer le lard par du poisson fumé ou des légumes blanchis.
Servir avec des toasts ou de la tresse.
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Crêpes et compote de rhubarbe
Crêpes et compote de rhubarbe
dessert pour 6 personnes
pâte pour 6 crêpes:
150 g de farine
1 pincée de sel
1 cc de sucre vanillé
2 oeufs
4 dl de lait
crème à rôtir
compote de rhubarbe:
1 kg de rhubarbe, pelée et coupée en morceaux de 2 à 3 cm de largeur
0,5 dl d'eau
3-4 cs de sucre
garniture:
1,5 dl de crème entière
1 cs de sucre
quelques pistaches, hachées

Crêpes: mélanger la farine, le sel et le sucre vanillé. Battre ensemble les oeufs et le lait, ajouter à la farine. Battre au fouet jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Couvrir et laisser reposer 30 min à température ambiante.
Compote: porter l'eau à ébullition avec le sucre et la rhubarbe, laisser refroidir.
Crêpes: chauffer un peu de crème à rôtir dans une poêle à revêtement anti-adhésif, verser une petite louche de pâte, étaler et dorer des deux côtés. Réserver les crêpes au four préchauffé à 60 °C.
Sucrer la crème, fouetter.
Badigeonner les crêpes avec une partie de la compote, rouler et garnir avec le reste de la compote. Décorer de crème fouettée et de pistaches.
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oeufs au safran sur lit d'épinards
oeufs au safran sur lit d'épinards
Pour 4 personnes
6 oeufs
sauce au safran:
2 cs de beurre
2 cs de farine
1 dl de vin blanc ou de bouillon de légumes, froid
env. 1,5 dl de bouillon de légumes
1,8 dl de demi-crème
1 sachet de safran
sel
poivre du moulin
épinards:
2 gousses d'ail, pressées
beurre pour faire revenir
600 g d'épinards, parés
sel
poivre du moulin
noix de muscade
pommes de terre:
600 g de pommes de terre à chair ferme, épluchées, coupées en bâtonnets
un peu de sel
2 cs de beurre
2 cs de sésame

Sauce: chauffer le beurre, ajouter la farine, étuver. Mouiller avec le vin ou le bouillon. Porter à ébullition en remuant constamment au fouet. Incorporer la crème et le safran, laisser mijoter 4-5 min à feu doux en remuant souvent, jusqu'à obtention d'un mélange velouté. Assaisonner.
Epinards: faire suer l'ail dans le beurre. Ajouter les épinards, réduire à couvert. Ajouter éventuellement un peu d'eau. Etuver 5 min. Assaisonner.
Assaisonner les pommes de terre. Cuire à couvert dans un panier à vapeur. Faire revenir rapidement dans du beurre.
Mettre les oeufs dans une casserole d'eau bouillante, cuire 7-8 min pour obtenir des
oeufs mollets. Retirer, passer sous l'eau froide et écaler lorsqu'ils sont encore chauds.
Dresser les épinards sur les assiettes préchauffées. Arroser d'un filet de sauce. Couper les oeufs en deux. Disposer sur les épinards avec les pommes de terre. Parsemer de sésame.
PREPARATION A L'AVANCE
Une fois préparée et refroidie, la sauce peut se conserver ½ -1 journée au réfrigérateur.
Juste avant de servir, réchauffer à feu doux en remuant bien. Au besoin, ajouter un peu de crème ou de bouillon.
Préparer les pommes de terre ½ -1 journée à l'avance, laisser refroidir, couvrir et mettre au réfrigérateur. Faire revenir dans du beurre à rôtir juste avant de servir, saupoudrer de sésame.
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Oeufs pochés au lard sur salade et toast
Oeufs pochés au lard sur salade et toast
Pour 4 personnes
sauce à salade:
2 cs de vinaigre
3 cs d'huile de colza
sel
poivre
6 tranches de pain complet, grillées
beurre pour tartiner
120 g de roquette
oeufs pochés au lard:
1,5 l d'eau
1 dl de vinaigre
4 oeufs
12 tranches de lard à griller

Sauce: mélanger tous les ingrédients.
Disposer sur chaque assiette une tranche de pain grillé, tartiner de beurre. Répartir la roquette sur les toasts. Couper les deux tranches de pain restantes en petits dés, réserver.
OEufs pochés: porter à ébullition l'eau et le vinaigre. Casser les oeufs un par un dans une tasse, faire glisser délicatement dans l'eau vinaigrée frémissante. Si nécessaire, ramener le blanc autour du jaune avec une cuillère. Pocher 3-4 min puis retirer à l'aide d'une écumoire. Griller le lard dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant. Disposer les oeufs sur les toasts, garnir de tranches de lard et de croûtons.
Arroser d'un filet de sauce.
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Canapés aux oeufs et nids de cresson
Canapés aux oeufs et nids de cresson
Pour 4 personnes
canapés:
4 oeufs
60 g de crème acidulée
sel
poivre
4 tranches de pain toast
beurre pour tartiner
salade:
2 poignées de cresson
quelques fleurs comestibles (pensées ou pâquerettes, par ex.) un peu de vinaigre balsamique rouge

Cuire les oeufs 8-10 min dans l'eau, laisser refroidir. Décalotter les oeufs à l'aide d'un coupe-oeuf ou d'un couteau. Évider soigneusement à l'aide d'une cuiller à café. Rincer les coquilles vides à l'eau courante, réserver.
Hacher grossièrement la masse évidée. Mélanger avec la crème acidulée et assaisonner.
Toaster le pain. Couper les tranches en diagonale. Beurrer. Tartiner d'oeufs.
Dresser les canapés sur des assiettes. Tapoter légèrement le bas des coquilles afin qu'elles tiennent debout sur les assiettes. Garnir de cresson et de fleurs, arroser de quelques gouttes de vinaigre.
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Rösti aux fines herbes et oeufs pochés
Rösti aux fines herbes et oeufs pochés
pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre à chair ferme, cuites en robe des champs, épluchées, râpées à la râpe à rösti
4 cs d'herbes aromatiques hachées (romarin, persil et thym, par ex.)
1 cc de sel
beurre à rôtir ou crème à rôtir
4 oeufs
1 cc de feuilles de thym
sel
poivre
thym pour décorer

Faire revenir les pommes de terre, le sel et les herbes dans la crème ou le beurre à rôtir en tournant de temps en temps. Former une galette. Poursuivre la cuisson jusqu'à formation d'une croûte légèrement dorée. Retourner.
Former 4 creux à l'aide du dos d'une cuillère à soupe dans la croûte des röstis. Casser un oeuf dans chacun, assaisonner et laisser coaguler 5-8 min à couvert. Décorer.
Servir avec une salade verte.
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Oeufs brouillés au schabziger
Oeufs brouillés au schabziger
Pour 4 personnes
50 g de beurre au schabziger
2 cs de beurre
250-300 g de pain, coupé en morceaux
1 oignon, haché
1 poireau, coupé en fines rondelles
beurre pour faire revenir
1-2 gousses d'ail, finement hachées
4 oeufs
2 dl de lait
sel
poivre
noix de muscade

Faire fondre le beurre au schabziger et le beurre dans une poêle. Ajouter le pain, dorer, sortir de la poêle. Faire revenir l'oignon et le poireau dans le beurre. Ajouter l'ail, étuver 5 min à demi-couvert sur feu doux.
Mélanger les oeufs et le lait, assaisonner. Ajouter le pain au poireau. Verser le lait et les oeufs. Cuire sur feu moyen en remuant constamment, servir immédiatement.
Servir avec une salade mêlée de saison.
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Croûtes dorées aux tomates et au jambon
Croûtes dorées aux tomates et au jambon
Pour 2 personnes
8 tranches de pain toast complet
env. 1 dl de lait
2 oeufs, battus
beurre à rôtir ou crème à rôtir
garniture:
2 tranches de jambon, coupées en deux
1 tomate, coupée en rondelles
4 fines tranches de fromage à raclette, env. 100 g
quelques petites feuilles de basilic
poivre du moulin
basilic pour décorer

Passer les tranches de pain dans le lait puis dans l'oeuf. Dorer des deux côtés dans le beurre à rôtir.
Garnir 2 tranches de pain de jambon, de tomate, de fromage et de basilic, assaisonner. Coiffer d'une autre tranche de pain. Dorer à couvert sur feu doux jusqu'à ce que le fromage fonde. Disposer sur des assiettes chaudes, décorer.
Servir avec de la salade ou des légumes.
Remplacer la tomate par du concombre, de la courgette ou du poivron. Faire revenir les légumes dans le beurre à rôtir (facultatif), assaisonner.
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Oeufs cocotte aux tomates
Oeufs cocotte aux tomates
Pour 4 personnes
4 ramequins d'env. 3-4 dl
beurre pour les ramequins
2 boîtes de tomates, env. 400 g chacune
8 abricots secs, coupés en petits dés
1 gousse d'ail, pressée
sel, poivre du moulin
oeufs:
4 oeufs
flocons de beurre
sel, poivre
persil plat, finement ciselé, pour décorer

Mélanger les tomates, les abricots et l'ail, assaisonner et répartir dans les ramequins préalablement beurrés. Gratiner 15-20 min au milieu du four préchauffé à 240 °C.
Former un creux au milieu de chaque moule à l'aide d'une cuiller, y casser un oeuf, parsemer de flocons de beurre. Cuire encore 8-10 min dans le four éteint, assaisonner, décorer.
Servir avec du pain, des pâtes, du riz ou des pommes de terre.
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Crêpes au potiron et aux champignons
Crêpes au potiron et aux champignons
Pour 4 personnes
omelettes (8 à 12 pièces):
300 g de farine
1 cc de sel
3 oeufs
7 dl de mélange lait-eau (moitié-moitié)
1 cs d'huil
farce:
beurre pour faire revenir
1 oignon, haché
500 de potiron, paré, coupé en petits dés
200 g de champignons de Paris, détaillés en lamelles
1 dl de vin blanc ou de bouillon
sel
feuilles de thym, à volonté
1 dl de demi-crème pour sauces
beurre à rôtir

Omelettes: mélanger la farine et le sel, former un puits. Y verser les oeufs battus avec le mélange lait-eau et l'huile. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Couvrir et laisser reposer au moins 30 min.
Farce: faire revenir les oignons, le potiron et les champignons dans le beurre, mouiller avec le vin ou avec le bouillon. Saler et parsemer de thym. Cuire environ 15 min. Incorporer la crème pour sauces en fin de cuisson et rectifier l'assaisonnement.
Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive, y cuire les omelettes. Réserver au four préchauffé à 80 °C.
Déposer une omelette dans chaque assiette. Recouvrir une moitié de farce et refermer.
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Crêpes à la viande hachée gratinées
Crêpes à la viande hachée gratinées
Pour 4 personnes
1 plat réfractaire de 2 l
Crêpes, 6-10 pièces:
125 g de farine de froment ou de sarrasin
¼ cc de sel
2 oeufs
env. 3 dl de lait
50 g de beurre, liquide
farce:
300 g de boeuf, haché beurre à rôtir ou crème à rôtir
1-2 oignons doux, env. 400 g, coupés en dés
2 brins de romarin, finement hachés
env. 1,5 dl de bouillon de légumes sel, poivre du moulin
1,5 dl de demi-crème
150 g de fromage de chèvre mi-dur, râpé à la râpe à rösti
poivre grossièrement moulu et romarin pour décorer

Crêpes: mélanger la farine et le sel. Former une fontaine. Battre ensemble les oeufs et le lait, verser petit à petit dans la fontaine tout en remuant au fouet. Incorporer le beurre et remuer jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Laisser reposer 30 min à couvert à température ambiante.
Fondre le beurre à rôtir dans une poêle à revêtement antiadhésif. Verser une louche de pâte et tourner la poêle de façon à couvrir le fond de la poêle d'une fine couche. Dorer la crêpe d'un côté puis faire sauter ou retourner à l'aide d'une spatule.
Farce: rissoler la viande dans le beurre à rôtir. Ajouter l'oignon et le romarin, étuver. Mouiller avec le bouillon, terminer la cuisson, assaisonner.
Répartir la farce sur les crêpes, rouler serré et disposer délicatement dans le plat beurré. Arroser de quelques gouttes de crème, parsemer de fromage et gratiner 15-20 min au four préchauffé à 220 °C.
Servir avec une salade mêlée ou une jardinière de légumes.
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Meringues recette de base
Meringues recette de base
Pour env. 12 pièces
papier sulfurisé pour la plaque
2 blancs d'oeufs
60 g de sucre
50 g de sucre glace
¾ cs de maïzena

Meringues: battre les blancs en neige. Ajouter la moitié du sucre, battre jusqu'à ce que le mélange brille. Ajouter le reste du sucre, battre encore brièvement. Mélanger le sucre glace et la maïzena, incorporer délicatement à la masse.
Verser dans une poche à pâtisserie avec douille cannelée. Former des meringues sur la plaque préparée. 1 ¾ h au milieu du four préchauffé à 100 °C. Laisser refroidir dans le four en laissant la porte entrouverte.
Les blancs d'oeufs sont plus faciles à monter en neige s'ils datent d'env.
2 semaines. Ils doivent en outre être bien froids. Pour la cuisson, laisser éventuellement la porte du four entrouverte.
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Oeufs aux asperges en ramequin
Oeufs aux asperges en ramequin
Pour 4 ramequins de 1,5-2 dl de contenance
Beurre pour les ramequins
100 g d'asperges vertes, cuites
4 oeufs
4 cc de double-crème
Sel, poivre, noix de muscade râpée

Couper les asperges en tronçons de la taille d'une bouchée. Répartir dans les ramequins beurrés.
Casser les oeufs et les ajouter. Napper de double-crème et assaisonner.
Cuire durant 12-15 minutes au milieu du four préchauffé à 180 °C jusqu'à coagulation du blanc d'oeuf.
Accompagner de pain frais.
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Pudding au ziger et au café
Pudding au ziger et au café
Pour 1 moule de 0,75 l de contenance
Pour 4 personnes
250 g de ziger
2,5 dl de crème
4 oeufs
60 g de sucre
1 cs de sucre vanillé
Sauce au café:
1 dl d'express sucré
0,5 dl de crème
2 cs de café fraîchement moulu pour saupoudrer

Mélanger le ziger avec la crème, les oeus, les jaunes d'ouefs, le sucre et le sucre vanillé. Passer deux fois à travers un tamis fin avant de trainsvaser dans le moule.
Cuire le pudding au ziger au bain-marie durant 45-60 minutes au four préchauffé à 160 °C, puis laisser refroidir.
Pour la sauce, porter à ébullition l'express et la crème. Réduire légèrement.
Détacher le pudding du bord du moule à l'aide d'un couteau. Démouler sur un plat. Garnir de sauce au café et saupoudrer de café moulu.
Remplacer évnetuellement le ziger par de la ricotta.
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Oeufs farcis
Oeufs farcis
pour 4 personnes
6 oeufs cuits, durs
Mélange au beurre:
100 g de beurre, mou
1 cs de jus de citron
2 cc de pâte d'anchois
1 gousse d'ail, pressée
sel, poivre, paprika, quelques gouttes de Tabasco
1 cc (bombée) de curry en poudre
2 pointes de couteau de gingembre frais, râpé
1-2 cs d'herbes, finement hachées (persil, aneth, basilic, p.
ex.)
½-1 cs de ketchup piquant
herbes aromatiques pour décorer, selon les goûts

Peler les oeufs et les couper en deux. Extraire délicatement les jaunes d'oeufs et les déposer dans un bol. Couper la base des blancs d'oeufs pour qu'elle soit plate, couvrir et réserver.
Mélange au beurre: battre en mousse le beurre, le jus de citron, la pâte d'anchois et la gousse d'ail.
À l'aide d'une fourchette, bien écraser les jaunes d'oeufs; les ajouter au mélange au beurre en remuant énergiquement.
Assaisonner, diviser en trois portions, aromatiser la première avec le curry en poudre et le gingembre, la deuxième avec les herbes et la troisième avec le ketchup.
Mettre les masses dans des poches à douille étoilée et remplir les moitiés de blanc d'oeuf. Décorer d'herbes aromatiques selon les goûts.
Placer au frais 10 minutes, servir.
Pour décorer les oeufs, opter également pour des grains de poivre colorés, des pistaches hachées ou du paprika.
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Oeufs brouillés au tilsiter et aux courgettes rôties
Oeufs brouillés au tilsiter et aux courgettes rôties
Pour 4 personnes
8 petites courgettes, 400 g environ
Beurre à rôtir ou crème à rôtir
Sel, poivre fraîchement moulu
½ cc de romarin effeuilé, haché
½ cc de thym effeuillé, haché
Oeufs brouillés:
10 oeufs
1 dl de lait
½ cc de tabasco
1 cc de sel
1 petit sachet de safran en poudre
200 g de tilsiter coupé en petits dés
2 cs de beurre
Brindilles de thym ou de romarin pour garnir

Couper les courgettes longitudinalement en deux et poêler à feu modéré sur toutes les faces durant 10 minutes environ dans le beurre à rôtir. Saler et poivrer. Parsemer de romarin et de thym. Maintenir au chaud sur petit feu jusqu'au moment de servir.
Pour les oeufs brouillés, casser les oeufs et battre avec le lait, le tabasco, le sel, le safran et la moitié du tilsiter.
Chauffer le beurre dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Ajouter les oeufs et remuer jusqu'à coagulation. Le tout doit rester baveux.
Dresser les oeufs brouillés avec les courgettes sur des assiettes. Parsemer du tilsiter restant, puis garnir de brindilles de thym ou de romarin.
Accompagner de pommes de terre ou de pain.
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Tomates farcies aux oeufs et sauce piquante
Tomates farcies aux oeufs et sauce piquante
Pour 4 personnes
4 grosses tomates de 200 g
50 g de jambon cuit, taillé en petits dés
1 botte de ciboulette finement ciselée
4 oeufs
Sel, poivre fraîchement moulu
Sauce:
1 échalote finement hachée
1 gousse d'ail écrasée
2 cc de farine
Beurre pour étuver
1 cs de persil finement haché
½ piment langue d'oiseau égrené, finement haché, ou un peu de piment de Cayenne

Couper une calotte dans le haut des tomates et mettre de côté. Evider l'intérieur avec une cuiller parisienne et déposer les tomates dans un plat à gratin beurré. Hacher la pulpe évidée et réserver.
Parsemer l'intérieur de chaque tomate de quelques dés de jambon et de ciboulette. Casser les oeufs et en faire glisser un dans chaque tomate. Saler et poivrer, puis poser la calotte.
Cuire durant 30-35 minutes au four préchauffé à 180 °C. Contrôler le degré de cuisson en soulevant une calotte et en enfonçant le doigt dans l'oeuf dont le blanc doit être ferme.
Pour la sauce, étuver l'échalote et l'ail avec la farine dans le beurre. Ajouter la pulpe de tomate évidée. Laisser frémir durant 5 minutes. Réduire en fine purée, puis écraser à travers un tamis. Ajouter le persil et le piment, puis rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel. Servir la sauce en accompagnement des tomates.
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Choux à la crème
Choux à la crème
Pour env. 16 choux
Papier de cuisson pour la plaque
Pâte:
2 dl d'eau
½ cc de sel
1 cs de sucre
50 g de beurre
100 g de farine
2-3 œufs
1 œuf battu pour dorer

Préparer tous les ingrédients de la pâte.
Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une petite casserole.
Retirer du feu. Ajouter la farine d'un coup.
Remettre sur le feu. Remuer jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se détache de la casserole. Laisser refroidir quelques instants.
Battre les œufs un après l'autre et les incorporer un à un de sorte à obtenir une pâte souple et lisse.
Remplir de pâte la poche à dresser équipée de la grosse douille. Former des rosettes de 3-4 cm Ø sur la plaque préparée en laissant de grands intervalles. Laisser refroidir 15 minutes. Préchauffer le four à 180°C (air chaud/chaleur tournante: env. 160°C).
Dorer les rosettes à l'œuf. Enfourner pour 25-30 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé. Attendre 20 minutes avant d'ouvrir le four afin que les choux ne retombent pas.
Couper les choux ciseaux et les remplir.
On peut remplir les choux avec de la crème fouettée et des fruits ou avec du fromage ou du séré aux herbes.
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Crêpes
Crêpes
Pour 6-10 crêpes de 20 cm de Ø
125 g de farine de froment ou de sarrasin
¼ cc de sel (crêpes salées) ou
1 pincée de sel (crêpes sucrées)
2 cs de sucre (crêpes sucrées)
2 oeufs
env. 3 dl de lait
50 g de beurre, liquide
Beurre à rôtir

Pâte: mélanger la farine, le sel et, le cas échéant, le sucre. Former une fontaine. Battre ensemble les oeufs et le lait, verser petit à petit dans la fontaine tout en remuant au fouet. Incorporer le beurre et remuer jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Laisser reposer 30 min à couvert à température ambiante.
Fondre le beurre à rôtir dans une poêle à revêtement antiadhésif. Verser une louche de pâte et tourner la poêle de façon à couvrir le fond de la poêle d'une fine couche. Dorer la crêpe d'un côté puis faire sauter ou retourner à l'aide d'une spatule. Dorer brièvement l'autre côté et dresser sur un plat chaud. Selon les recettes, réserver au four chauffé à 80 °C.
Conseil de préparation:
Travailler avec des ingrédients à température ambiante pour éviter que le beurre se fige.
Remplacer la farine fleur par de la farine bise, mi-blanche ou faire un mélange de farine fleur et de farine complète. On peut aussi intégrer environ 50 g de farine de maïs, de sarrasin, de seigle, etc.
Incorporer à la pâte des zestes de citron ou d'orange, du sucre vanillé, des épices (curry, faprika), des herbes finement hachées, de l'ail pressé, du chocolat ou du cacao en poudre, des noix moulues, etc.
La pâte doit avoir la consistance de la crème; si elle est trop épaisse, la diluer avec un peu de lait ou d'eau, si elle est trop liquide, incorporer un peu de farine et laisser reposer à nouveau.
Ne pas trop chauffer la poêle sinon la matière grasse brûle et la pâte à crêpe est saisie trop rapidement et n'a pas le temps de s'étendre donc sa forme et son épaisseur ne sont pas régulières.
Une fois refroidies, les crêpes peuvent être surgelées. Les séparer par du film alimentaire. Laisser décongeler au réfrigérateur avant de les réchauffer ou de les couper en fines lanières pour un potage célestine ou pour agrémenter salades, viandes et légumes.
A base de farine de froment ou de sarrasin, de lait et d'oeufs, les crêpes sont une bénédiction pour la maîtresse de maison: appréciées de tous, elles sont économiques et faciles à faire. Sans compter qu'elles peuvent être variées à l'infini: salées, agrémentées de jambon, de champignons ou de fromage, elles se dégustent en entrée ou en plat principal; sucrées, fourrées de confiture ou de purée de châtaignes, flambées ou non, elles constituent un fameux dessert.
La Chandeleur, que l'on fête le 2 février, est connue comme l'occasion idéale de faire sauter des crêpes. Par sa rondeur et sa couleur dorée, la crêpe symbolise le soleil dont le retour commence à se préciser à cette époque de l'année. Pour assurer la prospérité de toute la maisonnée, la coutume voulait autrefois que l'on tienne une pièce dans la main pendant que de l'autre on faisait tourner la première crêpe.
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Oeufs sur le plat à la crème aux fines herbes
Oeufs sur le plat à la crème aux fines herbes
Pour 4 personnes
4 oeufs
1 dl de crème entière
2 cs de fines herbes mélangées
Sel, poivre, muscade
1 cs de beurre
Garniture de tomate :
500 g de tomates cerises
Beurre pour étuver
Sel, poivre

Séparer les oeufs en faisant glisser délicatement chaque jaune dans une tasse séparée.
Battre les blancs d'oeufs avec la crème. Incorporer les fines herbes hachées et assaisonner.
Cuire les blancs d'oeufs à la crème durant 3-4 minutes au beurre à feu modéré jusqu'à formation de bulles. Faire glisser précautionneusement les jaunes d'oeufs sur la masse et finir la cuisson des oeufs sur le plat.
Pour la garniture, couper les tomates cerises en deux, les chauffer dans le beurre grésillant et assaisonner.
Dresser les oeufs à la crème aux fines herbes sur des assiettes. Garnir de tomates cerises.
Accompagner de pain grillé.
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CRÊPES AU SBRINZ ET À LA SAUCE TOMATE
CRÊPES AU SBRINZ ET À LA SAUCE TOMATE
Pour 4 personnes
Farce:
200 g de séré demi-gras
100 g de sbrinz AOP râpé
2 brins de persil hachés
2 brins d'origan hachés
1 oeuf, sel, poivre
Flocons de beurre et sbrinz AOP pour parsemer
Sauce tomate:
1 cs de beurre
1 gousse d'ail hachée
1 morceau de piment finement haché
300 g de tomates pelées, égrenées et concassées en dés
Sel, poivre

Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle à revêtement antiadhésif et y cuire 12 crêpes d'environ 12 cm de diamètre.
Pour la farce, mélanger tous les ingrédients. Etaler 4 crêpes sur une plaque chemisée de papier de cuisson. Déposer une grande cuillerée de farce sur chacune d'elles. Recouvrir de 4 autres crêpes. Remettre une cuillerée de farce sur chacune et recouvir avec les 4 crêpes restantes. Parsemer de flocons de beurre et de sbrinz râpé. Cuire durant 20 minutes environ au four préchauffé à 180 °C.
Pour la sauce, étuver l'ail et le piment au beurre. Ajouter les tomates et les chauffer uniquement. Assaisonner et servir avec les crêpes.
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Crème brûlée garnie d'amandes
Crème brûlée garnie d'amandes
Pour 6 petits moules de 1,5 dl chacun
beurre pour les moules
120 g de sucre
0,5 dl d'eau
2,5 dl de lait
2,5 dl de crème entière
4 cs de sucre
4 oeufs, battus
garniture d'amandes:
0,5 dl d'eau
80 g de sucre
80 g d'amandes,
entières, pelées
1,5 dl de crème entière, légèrement fouettée

Caraméliser le sucre dans une poêle inox, retirer du feu. Ajouter l'eau, cuire jusqu'à l'obtention d'une masse sirupeuse et verser immédiatement dans les moules préalablement beurrés.
Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre, ajouter aux oeufs en remuant et verser le tout dans un récipient ou un pot.
Verser la préparation dans les moules. Poser les moules dans un plat à four profond, recouvert d'un linge. Verser de l'eau bouillante dans le plat jusqu'aux 2/3 de la hauteur des moules. Couvrir les moules de papier sulfurisé et cuire env. 40 minutes dans le four préchauffé à 160 °C.
Sortir les moules, laisser refroidir et conserver au moins 3 heures au réfrigérateur.
Garniture d'amandes: cuire l'eau et le sucre jusqu'à l'obtention d'une masse sirupeuse, ajouter les amandes. Laisser mijoter. Dès que le sucre se caramélise, verser sur du papier sulfurisé, laisser refroidir et hacher grossièrement. Garnir les moules d'amandes et servir avec de la crème fouettée.
Démouler la crème brûlée sur des assiettes juste avant de servir et garnir d'amandes.
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Potage aux épinards avec oeuf poché
Potage aux épinards avec oeuf poché
Pour 4 personnes
2 oignons en botte, coupés en fines rondelles
beurre pour étuver
150 g de pommes de terre, pelées, coupées en dés
7 dl de bouillon de poule ou de légumes
150 g de feuilles d'épinards
sel, poivre
4 oeufs

Faire revenir les oignons dans le beurre, ajouter les pommes de terre. Ajouter le bouillon et cuire pendant 30 minutes.
Ajouter les épinards, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement.
Casser les oeufs l'un après l'autre dans une tasse et les glisser délicatement dans l'eau chaude. Laisser mijoter pendant 4 minutes, puis les retirer à l'aide d'une écumoire. Verser le potage dans des bols chauds et garnir d'un oeuf.
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Crêpes fourrées au cresson de fontaine
Crêpes fourrées au cresson de fontaine
Pour 4 personnes
pâte:
125 g de farine
75 g de farine de sarrasin
1 cc de sel
1,5 dl de lait
1,5 dl d'eau
4 oeufs, battus
100 g de beurre, fondu
farce:
300 g de cottage cheese
100 g de Sbrinz AOP, râpé
4-5 cs de crème
2-3 cs de cresson de fontaine, finement haché
sel, poivre
cresson de fontaine pour décorer

Pâte: mélanger tous les ingrédients sauf le beurre fondu jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Laisser reposer env. 30 minutes.
Farce: mélanger tous les ingrédients, assaisonner.
Mettre un peu de beurre fondu dans la poêle et faire 8 à 12 crêpes. Couvrir pour garder au chaud.
Chauffer brièvement la farce dans la poêle, la répartir sur les crêpes. Plier les crêpes, dresser sur des assiettes chaudes, décorer.
Servir avec des légumes cuits à la vapeur.
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Zuppa Pavese (Bouillon à l'oeuf et au fromage à la mode de Pavie)
Zuppa Pavese (Bouillon à l'oeuf et au fromage à la mode de Pavie)
Pour 4 portions
4 tranches de pain blanc
Beurre à rôtir ou crème à rôtir
8 dl de bouillon de viande corsé
4 oeufss
100 g de gruyère AOP et de sbrinz AOP mélangés, râpés
1 cs de persil haché

Dorer les tranches de pain au beurre à rôtir en les tournant. Laisser égoutter sur du papier absorbant. Déposer le pain dans 4 assiettes chaudes réfractaires.
Porter le bouillon à ébullition.
Casser les oeufs individuellement dans une tasse et les faire glisser sur le pain.
Pour servir, verser le bouillon bouillant dans les assiettes. Parsemer de fromage. Déposer sur une plaque et gratiner sous le serpentin du four préchauffé à 225 °C jusqu'à fonte du fromage et coagulation de l'oeuf. Parsemer de persil et servir immédiatement.
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Stracciatella
Stracciatella
Pour 2 portions
2 tasses de bouillon
2 oeufs
2 cs de sbrinz AOP râpé
Un peu de muscade fraîchement râpée
2 cs de persil haché
Sel, poivre

Porter à ébullition 1 1/2 tasse de bouillon. Réduire le feu jusqu'à maintenir un léger frémissement.
Battre le bouillon restant avec les oeufs, le sbrinz, la muscade et le persil, puis l'incorporer au bouillon en remuant vigoureusement. Laisser pocher durant 1-3 minutes jusqu'à coagulation des oeufs en remuant occasionnellement. Rectifier l'assaisonnement de la soupe.
Pour servir, verser la soupe dans des bols.
A la viande (restes): ajouter à la fin 1 tasse de chair de poulet ou de veau cuite et finement émincée.
Au riz, aux petites pâtes ou à l'orge perlé (restes): ajouter à la fin 1/2-1 tasse de riz cuit, de vermicelles aux oeufs ou d'orge perlé.
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Ramequin
Ramequin
Für 4-6 Personen
Butter für die Form
300-400 g Weissbrot, in Scheiben geschnitten
30 g Butter, flüssig
300 g Freiburger Vacherin, in Scheiben geschnitten
0,5 dl Weisswein
3 Eier, verquirlt
1 dl Rahm
2 dl Milch
1 TL Salz
Pfeffert

Déposer les tranches de pain sur une plaque. Badigeonner de beurre fondu et griller sous le serpentin du four ou à forte chaleur supérieure.
Beurrer le plat à gratin. Disposer les tranches de pain et de fromage en alternance par couches en les faisant se chevaucher. Arroser de vin blanc.
Battre les oeufs avec la crème et le lait. Saler et poivrer. En napper le plat. Cuire durant 20 minutes environ au milieu du four préchauffé à 200 °C. Servir dans le plat à gratin.
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Omelette au fromage
Omelette au fromage
Pour 4 personnes
1 cs de beurre
200 g de tomates égrenÉes et coupées en quartiers
Sel, poivre
Quelques brins de basilic effeuillés
Omelette:
8 oeufs
Sel, poivre
30 g de beurre
120 g de tilsiter corsé, râpé

Faire fondre le beurre dans une poêle. ajouter les quartiers de tomate. Etuver brièvement. Saler et poivrer. Incorporer le basilic. Entreposer au chaud.
Pour l'omelette, battre les oeufs avec le sel et le poivre. Faire fondre le beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif. Ajouter les oeufs et cuire à petit feu en remuant jusqu'à coagulation de la masse.
Parsemer de fromage, puis faire glisser l'omelette sur un côté de la poêle et rabattre la moitié.
Dresser l'omelette sur un plat chaud et garnir de tomates.
Au lieu d'une grande omelette, en préparer quatre petites comme sur la photo. Entreposer les omelettes cuites au four préchauffé à 50 °C.
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Oeufs brouillés à la tomme
Oeufs brouillés à la tomme
Pour 4 personnes
Lentilles:
200 g de lentilles vertes
1 échalote hachée
Beurre
50 g de jambon cru finement haché
100 g de chou vert frisé, blanchi, coupé en morceaux
1 giclée de vinaigre de vin rouge
Sel, poivre
Oeufs brouillés:
30 g de beurre
4 oeufs battus
0,5 dl de crème
100 g de tomme sans croûte coupée en petits morceaux
2 cs de ciboulette finement ciselée
Sel, poivre

Plonger les lentilles dans 4 dl d'eau froide. Porter à ébullition et cuire légèrement sur petit feu. Jeter l'eau excédentaire.
Etuver l'échalote au beurre. Ajouter les lentilles, le jambon cru et le chou. Mélanger. Arroser de vinaigre. Saler et poivrer. Réserver.
Pour le oeufs brouillés, faire fondre le beurre au bain-marie. Ajouter les oeufs et remuer avec une cuiller en bois jusqu'à épaississement. Incorporer la crème et la tomme. Continuer à remuer jusqu'à ce qu le fromage soit légèrement fondu. Parsemer de ciboulette et assaisonner.
Réchauffer les lentilles et les dresser sur des assiettes. Creuser une fontaine au milieu et y déposer les oeufs brouillés.
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Flans caramel
Flans caramel
Pour 6 ramequins de 2 dl de contenance
feuille d'aluminium ménager pour couvrir
100 g de sucre
0,5 dl d'eau bouillante
5 dl de lait
1 gousse de vanille, graines raclées et gousse
3 oeufs
5 jaunes d'oeufs
90 g de sucre

Préparer tous les ingrédients. Caraméliser le sucre dans une grande casserole.
Retirer la casserole du feu. Déglacer immédiatement à l'eau et couvrir la casserole. Réduire le caramel jusqu'à consistance sirupeuse.
Chemiser les ramequins de caramel.
Porter à ébullition dans la casserole soigneusement lavée le lait avec les graines et la gousse de vanille. Battre au fouet dans un grand bol les oeufs et les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban. Arroser de lait vanillé en remuant constamment au fouet.
Préchauffer le four à 160°C (air chaud/chaleur tournante: env. 140°C). Passer à travers un chinois dans un grand bol. Laisser légèrement refroidir avant de transvaser le tout dans les ramequins. Recouvrir d'aluminium ménager.
Déposer les ramequins sur un linge dans un plat réfractaire et remplir celui-ci aux 2/3 d'eau chauffée à 80 °C. Cuire 25-30 min au milieu du four préchauffé. Sortir du four et laisser refroidir dans les ramequins.
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Œufs sauce à l'ail des ours
Œufs sauce à l'ail des ours
Pour 4 personnes
sauce à l'ail des ours:
1 gousse d'ail, pressée
beurre pour faire suer
3 cs de farine
5 dl de lait ou de mélange moitié lait/moitié bouillon
noix de muscade
sel, poivre
½ bouquet d'ail des ours, ciselé fin
4-8 œufs
ail des ours, ciselé fin, fleur de sel et poivre pour décorer

préparation: env. 30 min
Sauce: faire suer l'ail dans le beurre. Dorer brièvement la farine, mouiller avec le lait froid et porter à ébullition en remuant en permanence. Poursuivre la cuisson 5-10 min à feu doux en remuant fréquemment jusqu'à l'obtention d'une sauce. Ajouter la noix de muscade, saler, poivrer. Affiner avec l'ail des ours.
Cuire les œufs 7-9 min (œufs mollets) ou 9-10 min (œufs durs) à l'eau bouillante, rincer brièvement à l'eau froide (encore chauds), écaler.
épartir les œufs dans des assiettes chaudes, servir avec la sauce à part, décorer.
Remplacer l'ail des ours par de la ciboulette.
Servir avec du riz aux légumes: faire revenir 300 g de carottes ou de légumes variés dans du beurre. Verser 300 g de riz, cuire al dente avec env. 8 dl de bouillon de légumes, égoutter éventuellement; saler, poivrer.
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Omelette gratinée à la courge
Omelette gratinée à la courge
Pour 4 personnes
papier sulfurisé pour la plaque
pâte:
6 œufs
3 dl de lait
150 g de farine
½ cc de sel
0,5 dl d'eau minérale gazeuse
600 g de chair de courge, grossièrement râpée
1 poireau, paré, coupé en fines rondelles
1 oignon rouge, haché
1 gousse d'ail, pressée
beurre pour faire revenir
sel, poivre, curry
50 g de Sbrinz AOP, râpé
persil pour décorer

préparation: env. 30 min
Pâte: battre tous les ingrédients en mousse au mixeur jusqu'au sel inclus. Incorporer l'eau gazeuse, verser immédiatement sur la plaque préparée. Cuire 10-15 min au milieu du four préchauffé à 200°C.
Faire revenir les légumes dans le beurre, mijoter 5-10 min à couvert à feu doux, saler, poivrer, ajouter le curry.
Répartir les légumes et le fromage sur l'omelette, enrouler et couper en morceaux. Décorer.
Incorporer des lamelles de jambon aux légumes.
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Knöpflis et compote pommes-airelles
Knöpflis et compote pommes-airelles
Pour 4 personnes
passoire à knöpflis
compote:
1,5 dl de jus de pomme
1-2 cs de sucre
1 cs de jus de citron
1 gousse de vanille, fendue, pulpe raclée et gousse
800 g de pommes (Boskoop, p. ex.), pelées, évidées, coupées en morceaux
3 cs d'airelles en bocal
knöpflis:
300 g de farine (moitié d'épeautre, moitié blanche, p. ex.)
1 cc de sel
3 œufs, battus
1,5 dl d'eau
30 g de beurre, froid, coupé en morceaux
100-125 g de Gruyère AOP, râpé
roux:
4 cs d'amandes effilées
50 g de beurre
2-3 cs de chapelure
2 cs de persil haché
persil pour décorer

préparation: env. 55 min
levage: env. 30 min
Compote: porter à ébullition tous les ingrédients jusqu'aux pommes incluses, cuire à point 10-15 min à couvert. Retirer la gousse de vanille. Réduire les pommes en purée avec le liquide, laisser refroidir.
Knöpflis: mélanger la farine et le sel, creuser un puits. Y verser les œufs et l'eau, rassembler en une pâte. Tapoter jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et que des bulles se forment. Laisser lever 30 min à couvert.
Verser la pâte par portions dans l'eau frémissante salée à travers une passoire à knöpflis. Cuire sans bouillir jusqu'à ce que les knöpflis remontent à la surface. Retirer de la casserole, égoutter, mélanger avec le beurre et le fromage, réserver au chaud jusqu'à ce que tous les knöpflis soient cuits.
Roux: dorer légèrement les amandes dans une sauteuse. Incorporer le beurre et la chapelure, poursuivre la cuisson. Parsemer de persil.
Dresser la compote dans des bols, incorporer les airelles en dessinant des marbrures. Dresser les knöpflis dans des assiettes creuses chaudes, répartir le roux dessus, décorer.
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Pâtes maison aux herbes et aux tomates
Pâtes maison aux herbes et aux tomates
Pour 4 personnes
pâte:
400 g de farine blanche ou de farine pour pâtes alimentaires
1 cc de sel
4 œufs
4 cs d'huile
env. 3 cs d'eau
4 tomates (San Marzano, p.ex.)
sel, poivre
2 cs d'huile
100 g de beurre
herbes mélangées (basilic, persil plat, origan ciselés, p.ex.)
sel, poivre
100 g de Sbrinz AOP, fraîchement râpé

préparation: env. 30 min
repos: 2 h
Pâte: mélanger la farine et le sel. Incorporer les œufs un à un avec une cuillère en bois. Pétrir en une pâte souple en ajoutant l'huile et autant d'eau que nécessaire. Envelopper dans du papier aluminium et laisser reposer 2 h.
Découper la pâte en 8 morceaux et l'abaisser à env. 2 mm d'épaisseur sur un peu de farine. Saupoudrer de farine, enrouler, découper en nouilles de l'épaisseur de votre choix et dérouler immédiatement.
Couper les tomates en dés, saler, poivrer et laisser dégorger quelques instants.
Cuire les nouilles al dente 2-3 min dans un volume suffisant d'eau salée additionnée d'un peu d'huile. Bien égoutter.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter les herbes et cuire jusqu'à ce qu'elles se délitent.
Mélanger les nouilles avec le beurre aux herbes, saler, poivrer. Dresser sur des assiettes creuses chaudes. Parsemer de tomates et de Sbrinz.
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Bouilli en salade
Bouilli en salade
Pour 4 personnes
sauce à salade:
4 cs de vinaigre
0,5 dl de bouillon corsé
sel, poivre
1-2 cc de moutarde
4 cs d'huile de colza
2 cs de crème
400 g de bouilli, cuit, coupé en dés
300 g de restes de pâtes (macaroni, p.ex.)
1 concombre, éventuellement épluché, coupé en dés
2 tomates, coupées en dés
4-8 cornichons, coupés en rondelles
2-4 œufs durs, écalés, grossièrement hachés
1 bouquet de ciboulette, finement ciselée

préparation: env. 20 min
Sauce: mélanger tous les ingrédients.
Mélanger le reste des ingrédients jusqu'aux cornichons inclus et la sauce. Dresser sur des assiettes, parsemer d'œufs et de ciboulette.
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Crêpes carottes-cervelas
Crêpes carottes-cervelas
Pour 4 personnes
pâte:
300 g de farine
1 cc de sel
3 œufs
6 dl de mélange lait-eau (moitié-moitié)
farce:
1 paire de cervelas, éventuellement pelés, coupés en rondelles
beurre ou crème à rôtir
600 g de carottes, parées, coupées en biseau en rondelles de 3-4 mm d'épaisseur
1 oignon nouveau, coupé en rondelles
1,5 dl de bouillon de viande
2 cc de fécule de maïs
2 dl de crème
2 cs de ciboulette ciselée
¼ de cc de curry
sel, poivre
100 g de Gruyère AOP, râpé à la râpe à röstis
beurre ou crème à rôtir
ciboulette ciselée, pour décorer

préparation: env. 45 min
repos: env. 30 min
Pâte: mélanger la farine et le sel, former un puits. Verser les œufs et le mélange lait-eau. Mélanger en une pâte lisse. Laisser reposer 30 min à couvert à température ambiante.
Garniture: saisir les cervelas dans le beurre à rôtir, sortir de la poêle. Etuver les carottes et l'oignon dans le beurre à rôtir, mouiller avec le bouillon. Cuire al dente 8-12 min à couvert. Verser en remuant la fécule de maïs délayée dans la crème, porter à ébullition. Ajouter la ciboulette et les cervelas, puis le curry. Saler, poivrer.
Cuire 8 crêpes dans le beurre à rôtir chaud et réserver au four préchauffé à 70°C jusqu'à ce que toutes les crêpes soient prêtes.
Disposer les crêpes dans des assiettes chaudes. Garnir de farce, plier en 4. Parsemer de fromage, faire fondre au four préchauffé à 100°C selon les goûts. Décorer.
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Omelettes express au lard
Omelettes express au lard
Pour 4 personnes
8 oeufs
1 dl de lait
⅓ de cc de sel
poivre, noix de muscade
½ cc de romarin haché
8 tranches de lard à griller
400 g de poireaux, parés, coupés en fines rondelles
beurre ou crème à rôtir

préparation: env. 25 min
Bien mélanger les oeufs, le lait, le sel, le poivre et la noix de muscade.
Saisir le lard par portions sans ajout de matière grasse, réserver au chaud. Etuver le poireau dans la graisse du lard 2-3 min à petit feu, réserver au chaud.
Ajouter un peu de beurre à rôtir dans la même poêle, puis 2 tranches de lard à griller, ¼ de poireau et ¼ de masse aux œufs. Etaler de temps à autre dans la poêle à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la masse prenne. Cuire jusqu'à ce que le dessous soit doré et le dessus légèrement humide. Replier en omelette, réserver au chaud. Procéder de même pour les autres omelettes.
Dresser sur des assiettes chaudes.
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Tortellini
Tortellini
préparation: env. 45 min
levage: 30 min
Pour 4 personnes
emporte-pièce ou verre de 5-7 cm de Ø
pâte:
400 g de farine
4 oeufs
1-2 cs d'huile de colza
½ cc de sel
1 blanc d'oeuf
farce:
250 g de ricotta
50 g de Sbrinz AOP
1 jaune d'oeuf
1 cs de persil ciselé fin
1 cs de basilic ciselé fin
1 brin de romarin, haché fin
2 brins de thym, haché fin
1 gousse d'ail, selon les goûts
env. ½ cc de sel
poivre
sauce:
50 g de beurre
4 cs de feuilles de sauge
un peu de zeste de citron râpé
sel
poivre
100-120 g de Sbrinz AOP, râpé

Pâte: pétrir la farine avec les oeufs, l'huile et le sel en une pâte, laisser reposer 30 min à couvert.
Farce: bien mélanger tous les ingrédients, rectifier l'assaisonnement.
Abaisser la pâte par portions à env. 1 mm d'épaisseur sur le plan de travail fariné ou passer à la machine à pâte, découper des disques avec l'emporte-pièce/le verre. Garnir le centre de chaque disque de ½-1 cc de farce.
Badigeonner les bords avec le blanc d'oeuf et rabattre la moitié des disques pour former des demi-lunes, presser les bords.
Rabattre légèrement les bords vers le centre en ramenant les deux extrémités autour de l'index. Presser les extrémités.
Cuire les tortellini al dente à l'eau frémissante salée. Faire fondre le beurre dans la casserole, ajouter la sauge et
le zeste de citron, puis les tortellini, bien remuer, saler, poivrer. Dresser les tortellini et parsemer de fromage selon les goûts.
Utiliser de la pâte du commerce pour gagner du temps.
Pour la farce, on peut utiliser p. ex. de la viande hachée, du poisson, du saumon fumé, ainsi que presque toutes les variétés de légumes et de champignons. Remplacer les tomates fraîches par des tomates séchées à l'huile pour éviter de détremper a pâte.
Découper et farcir les tortellini une demi-journée à l'avance. Transvaser dans une boîte plastique fermée et placer au réfrigérateur.
Les tortellini se conservent 2 mois au congélateur. Plonger les tortellini encore congelés dans de l'eau frémissante et attendre qu'ils remontent à la surface.
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Tartare d'œufs aux épinards
Tartare d'œufs aux épinards
Pour 4 personnes
tartare d'œufs:
6-8 œufs
100 g de séré mi-gras
1 cc de moutarde
¼ de concombre, coupé en petits dés
2-3 cornichons, coupés en petits dés
1 cs d'estragon ciselé fin et autant de ciboulette ciselée fin
sel, poivre, paprika
1-2 cs de lait, selon les besoins
épinards:
1 kg de jeunes pousses d'épinard
1 gousse d'ail, coupée en lamelles
beurre pour étuver
½ cc de sel

préparation: env. 20 min
Tartare: cuire les œufs 8-10 min dans une quantité suffisante d'eau. Laisser refroidir brièvement. Mélanger le séré et le reste des ingrédients jusqu'au paprika inclus. Ecaler les œufs, couper en petits dés, incorporer délicatement à la masse au séré. Délayer avec un peu de lait si nécessaire.
Etuver les épinards et l'ail dans le beurre, saler. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les feuilles se délitent.
Dresser le tartare et les épinards sur des assiettes.
Servir sur des tranches de pain toastées.
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Pâte à biscuit pour tourtes et cakes
Pâte à biscuit pour tourtes et cakes
moule à charnière de 24 cm Ø
Pâte:
4 œufs
120 g de sucre
1 pincée de sel
1 cs d’eau chaude
1 citron, zeste râpé
140 g de farine
120 g beurre liquide froid

Préparer tous les ingrédients de la pâte.
Mélanger les œufs, le sucre, le sel et l’eau dans une terrine. Mettre au bain-marie et battre jusqu’à l’obtention d’une masse mousseuse et épaisse.
Retirer la terrine du bain-marie et le placer dans de l’eau froide. Battre le mélange jusqu’à ce qu’il ait refroidi. Ajouter le zeste de citron.
Ajouter la farine tamisée en 3 fois successives et l’incorporer avec précaution.
Verser le beurre petit à petit et mélanger délicatement.
Cuire 20-30 min dans le bas du four préchauffé à 180° C.
Laisser la génoise 5 min dans le moule. Détacher délicatement les bords, retourner la génoise sur une grille à gâteaux et laisser refroidir.
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Pâte à spätzli et à knöpfli
Pâte à spätzli et à knöpfli
Pour 4 portions
Pâte:
300 g de farine
1 cc de sel
3 oeufs
1,5 dl d’eau
1 cs d’huile

préparation: env. 20 min
repos de la pâte: env. 30 min
Préparer tous les ingrédients de la pâte.
Mélanger la farine et le sel, creuser un puits.
Battre les oeufs avec l’eau et l’huile. Verser sur la farine et mélanger.
Battre la pâte jusqu’à ce qu’elle fasse des bulles et soit bien lisse.
Couvrir la pâte et laisser reposer au moins 30 minutes.
En mélangeant 250 g de farine et 50 g de semoule, les knöpfli ont plus de consistance.
Knöpfli aux épinards: ajouter à la pâte de base 200 g d’épinards blanchis et hachés.
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Carpaccio de choux-raves tièdes avec une vinaigrette de radis
Carpaccio de choux-raves tièdes avec une vinaigrette de radis
Pour 4 personnes
4 petits choux-raves
Vinaigrette:
6 cs de crème demi-écrémée
2 cs d’huile de noisette
4 cs de vinaigre balsamique blanc
1 cc de moutarde
4 radis, coupés en tranches fines
Sel, poivre
1 poignée de cresson
2 œufs, durs, coupés en huit
Des radis pours la garniture

Parer les choux-raves, les couper en tranches fines. Les blanchir dans beaucoup d’eau salée pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient craquants, égoutter.
Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients, assaisonner.
Disposer le chou-rave sur des assiettes. Dresser le cresson et les œufs. Verser la vinaigrette par-dessus. Garnir avec des radis.
Servir avec des pommes de terre nouvelles
Parsemer de fines tranches de fromage (Gruyère, Appenzell, Tilsit)
On peut aussi utiliser de la dent-de-lion au lieu du cresson
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Bonnets de prêtre
Bonnets de prêtre
Pour 50-60 pièces
Papier sulfurisé pour la plaque:
250 g de beurre ramolli
250 g de sucre
1 pincée de sel
1 citron, zeste râpé
2 oeufs
500 g de farine
150 g de confiture de framboise réduite par cuisson
1 blanc d'oeuf légèrement battu
2 jaunes d'oeufs battus avec 2 cc de lait

Malaxer le beurre jusqu'à formation de petites crêtes. Ajouter le sucre, le sel, le zeste de citron et les oeufs. Remuer jusqu'à blanchiment de la masse. Incorporer la farine tamisée en remuant brièvement. Amalgamer la pâte. Entreposer dans un film transparent durant 1 heure au réfrigérateur.
Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur sur le plan de travail légèrement farinée. Découper des rondelles de 5 cm Ø. Déposer un peu de confiture de framboise au milieu. Badigeonner ls bords de blanc d'oeuf. Rabattre les bords sur trois côtés et presser les trois extrémités pour faire adhérer. Déposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Dorer au jaune d'oeuf, puis entreposer une nouvelle fois durant 15 minutes au réfrigérateur.
Cuire durant 10-12 minutes au milieu du four préchauffé à 200 °C.
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Tortilla
Tortilla
Pour 4 Personnes
6 oeufs
50 g de fromage frais double crème (Le Petit Chevrier, p.ex)
2 cs de Sbrinz AOP râpé
sel, poivre
100-150 g de légumes (petits pois, haricots ou pois mange-tout, p.ex), parés
3-4 cs d'herbes hachées (persil ou menthe, p.ex.)
beurre à rôir, crème à rôtir ou beurre

Bien mélanger les oeufs, le fromage frais double crème et le Sbrinz. Assaisonner.
Etuver les légumes dans le beurre à rôtir, saler légèrement. Ajouter le mélange oeufs-fromage, laisser prendre 8-9 min à petit feu, à mi-couvert. Retirer du feu, laisser reposer 5 min à couvert.
Glisser la tortilla sur un plat, découper en morceaux. Servir chaud ou froid.
Suggestions:
Pour le pique-nique: tartiner des tranches de pain de fromage frais. Garnir de feuilles de salade, assaisonner. Recouvrir de morceaux de tortilla, puis d'une deuxième tranche de pain. Emballer dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire.
Apéritif: couper la tortilla en petits losanges et servir avec des piques.
Accompagnement: Salde verte, de pommes de terre, de pâtes ou de tomates aux oignons
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Oeufs brouillés au jambon et salade d'asperges
Oeufs brouillés au jambon et salade d'asperges
Pour 4 personnes
1 kg d'asperges vertes, parées
sauce à salade:
2 cs de vinaigre
sel, poivre
1 cc de moutarde
2 cs d'huile de colza et autant d'eau de cuisson des asperges
oeufs brouillés:
1 cs de beurre
125 g de jambon, en dés
8 oeufs
sel, poivre
50 g de cresson ou de cresson de fontaine

Préparation: env. 30 min
Cuire les asperges al dente dans une grande quantité d'eau salée, réserver un peu d'eau de cuisson, égoutter.
Sauce: mélanger tous les ingrédients.
oeufs brouillés: faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive. Ajouter le jambon et les oeufs, laisser prendre en remuant, saler, poivrer.
Dresser les asperges et le cresson sur des assiettes, arroser de sauce. Servir avec les oeufs brouillés
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La liqueur aux oeufs
La liqueur aux oeufs
Pour env. 8 dl
1 bouteille d'env. 8 dl de contenance ou plusieurs petites bouteilles
entonnoir
un peu de vinaigre
2,5 dl de crème entière
2,5 dl de lait
1 gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur, pulpe raclée
1 étoile de badiane
5 jaunes d'oeufs
250 g de sucre glace
2,5 dl de kirsch, de vodka, d'eau-de-vie

Préparation: env. 35 min
Stériliser la/les bouteille(s) et l'entonnoir en les plongeant env. 10 min dans l'eau bouillante. Ajouter un trait de vinaigre pour éviter les dépôts calcaires. Laisser dans l'eau jusqu'à utilisation.
Porter à ébullition la crème et le lait avec la gousse et la pulpe de vanille ainsi que l'étoile de badiane. Laisser refroidir, ôter la gousse de vanille et l'étoile de badiane.
Battre les jaunes d'oeufs et le sucre en mousse au mixeur jusqu'à ce que la masse éclaircisse nettement.
Incorporer délicatement le mélange à la crème refroidie.
Verser l'alcool en filet mince sans cesser de remuer.
Egoutter brièvement la/les bouteille(s) (ne pas sécher avec un linge). Verser la liqueur dans la/les bouteille(s) à l'aide de l'entonnoir et refermer immédiatement. Inscrire le contenu et la date sur une étiquette.
La liqueur aux oeufs se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur. C'est au bout de quelques jours que son arôme se développe pleinement.
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Toasts aux œufs et aux poireaux
Toasts aux œufs et aux poireaux
Pour 4 personnes
8 tranches de pain toast ou 12 tranches de parisette, grillées
2 poireaux (env. 700 g), parés, coupés en lamelles
1 cs de beurre
sel, poivre, paprika
6 œufs, durs, hachés
90 g de demi-crème acidulée

cuisson: env. 25 min
Réserver les tranches de pain au chaud dans un four préchauffé à 80°C.
Faire revenir les poireaux dans le beurre à rôtir, saler, poivrer, ajouter le paprika. Mélanger les œufs et la crème, assaisonner, étaler sur le pain, coiffer de poireaux.
Dresser sur des assiettes ou un plat.
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Crêpes jambon-légumes
Crêpes jambon-légumes
Pour 4 personnes
crêpes:
150 g de farine
½ cc de sel
3 dl de lait
3 œufs
25 g de beurre, liquide
beurre ou crème à rôtir
garniture:
1 oignon, finement haché
beurre pour faire suer
300 g de carottes, pelées, coupées en fines rondelles
300 g de panais, pelés, coupés en 2 éventuellement, puis en fines rondelles
1 dl de bouillon de légumes
sel, poivre
150 g de jambon, coupé en dés
beurre ou crème à rôtir
150 g de tilsit, râpé à la râpe à röstis
50 g de beurre
20 petites feuilles de sauge
sel

préparation: env. 50 min
repos: env. 30 min
Crêpes: mélanger la farine et le sel, former un puits. Mélanger le lait, les œufs et le beurre, verser au centre du puits et travailler en une pâte lisse et épaisse. Laisser gonfler 30 min à couvert.
Garniture: faire suer l'oignon dans le beurre. Ajouter les carottes et les panais, étuver. Mouiller avec le bouillon, cuire al dente à couvert, saler, poivrer. Saisir le jambon dans un peu de beurre à rôtir. Réserver les légumes et le jambon au chaud.
Cuire 8-12 crêpes dans le beurre à rôtir chaud, garnir chaque crêpe de légumes, de jambon et de tilsit, plier ou enrouler.
Faire revenir le beurre avec les feuilles de sauge, saler et verser en filet sur les crêpes avant de servir, servir chaud.
Servir avec une salade mêlée.
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Gratin de cornettes
Gratin de cornettes
Pour 4 personnes
1 plat à gratin d'env. 2 l de contenance
beurre pour le plat
300 g de cornettes, al dente, égouttées
200 g de jambon paysan, coupé en dés
150 g de poireau, paré, coupé en fines rondelles
1 oignon, haché fin
½ botte de persil plat ciselé fin
liaison:
2,5 dl de lait
2,5 dl de crème
7 œufs
sel, poivre, noix de muscade
100 g de Sbrinz AOP, râpé
persil plat pour décorer

préparation: env. 40 min
cuisson: env. 40 min
Mélanger les cornettes, le jambon paysan, le poireau, l'oignon et le persil, disposer dans le plat préparé.
Liaison: mélanger tous les ingrédients jusqu'au Sbrinz inclus en en réservant 50 g, verser sur le mélange de cornettes. Parsemer du reste de fromage. Cuire 35-40 min au milieu du four préchauffé à 200°C. Décorer avec le persil plat juste avant de servir.
Selon la saison, utiliser d'autres légumes.
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Knöpflis épinards
Knöpflis épinards
Pour 4 personnes
1 plat à gratin de 23 cm de Ø
beurre pour le plat
pâte:
400 g de farine bise
1 cc de sel
4 oeufs
1-1,5 dl d'eau
150 g de pousses d'épinards
200 g de fromage à pâte mi-dure (fromage de montagne valaisan, p. ex.), grossièrement râpé
2 oignons, coupés en rondelles
1-2 cs de farine bise
beurre à rôtir

préparation: env. 45 min
repos: env. 30 min
cuisson: env. 15 min
Pâte: mélanger la farine et le sel dans une grande jatte. Mixer les épinards avec les oeufs et l'eau, ajouter à la farine. Battre la pâte à la spatule jusqu'à ce qu'elle fasse des bulles. Couvrir et laisser lever 30 min à température ambiante.
Passer la pâte au tamis à knöpflis au-dessus d'une casserole d'eau bouillante salée. Retirer les knöpflis au bout de 3-5 min à l'aide d'une écumoire, bien égoutter. Disposer dans le plat à gratin préalablement beurré.
Mélanger la moitié du fromage avec les knöpflis. Parsemer du fromage restant.
Passer les oignons dans la farine, dorer dans le beurre à rôtir. Eponger sur du papier ménage et répartir sur les knöpflis.
Gratiner 15 min au milieu du four préchauffé à 220 °C.
Préparer une double quantité de pâte et en congeler la moitié. Avant de gratiner, laisser dégeler complètement.
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Oeufs brouillés à la vanille et compote de poires
Oeufs brouillés à la vanille et compote de poires
Pour 2 personnes
compote:
1 dl d'eau
2 cs de sucre
2 poires (Louise Bonne, p. ex.), parées, coupées en quartiers
¼ de citron vert, coupé en fines rondelles
oeufs brouillés:
4 oeufs
4 cs de crème
2 cs de sucre
½ gousse de vanille, graines raclées
beurre à rôtir ou crème à rôtir
sucre glace pour saupoudrer

préparation: env. 30 min
Compote: porter l'eau à ébullition avec le sucre. Ajouter les poires et le citron vert, cuire à point à couvert 5−10 min.
Oeufs brouillés: bien mélanger les oeufs, la crème, le sucre et la vanille. Chauffer le beurre à rôtir dans la poêle. Verser en une fois la masse, remuer à feu doux avec une spatule. Dès qu'elle commence à coaguler (elle doit être encore humide), répartir avec la compote sur des assiettes, saupoudrer de sucre glace.
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Crêpes safranées au séré citronné
Crêpes safranées au séré citronné
Pour 4 personnes
crêpes:
200 g de farine
½ cc de sel
1 sachet de safran
2 cs de sucre
4 dl de lait dilué (moitié lait/moitié eau)
4 oeufs
beurre à rôtir ou crème à rôtir
garniture:
400 g de séré
4 cs de sucre
1 citron, zeste râpé
75 g de raisins secs blancs
1,5 dl de crème, fouettée ferme
3 cs d'amandes effilées, grillées
sucre glace pour saupoudrer

préparation: env. 35 min
repos: env. 30 min
Crêpes: mélanger la farine, le sel, le safran et le sucre, former un puits. Mélanger le lait dilué avec les oeufs, verser dans le puits et remuer jusqu'à formation de bulles d'air. Couvrir la pâte et laisser reposer 30 min.
Garniture: mélanger le séré, le sucre, le zeste de citron et les raisins secs. Incorporer la crème, réserver au frais.
Cuire 8−12 crêpes dans le beurre à rôtir. Garnir encore chaudes, rouler, saupoudrer d'amandes effilées et de sucre glace.
Servir avec une compote de pommes, de prunes ou de petits fruits.
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Oeufs pochés sur lit de poireaux
Oeufs pochés sur lit de poireaux
Pour 4 personnes
poireaux:
500 g de poireaux, parés, coupés en rondelles
1 cs de curry
beurre pour étuver
2 dl de bouillon de légumes
1,8 dl de crème pour sauces
sel
poivre du moulin
oeufs:
1 l d'eau
1 cc de sel
1 cs de vinaigre
4-8 oeufs frais

préparation: env. 30 min
Légumes: faire revenir les poireaux et le curry dans le beurre. Mouiller avec le bouillon, cuire à point 10-15 min à couvert. Incorporer la crème, réduire jusqu'à obtention d'un velouté, assaisonner.
oeufs: porter l'eau à ébullition, ajouter le sel et le vinaigre. Casser un oeuf dans une tasse, le faire glisser délicatement dans l'eau frémissante. Faire de même avec les autres (4 au maximum dans la même casserole). Pocher 3-4 min juste au-dessous du point d'ébullition, retirer délicatement à l'aide d'une écumoire.
Dresser les poireaux sur des assiettes préchauffées, coiffer d'un oeuf poché, assaisonner et servir sans attendre.
Ajouter 4 cs de raisins secs aux poireaux.
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Mini-gratins de riz
Mini-gratins de riz
Pour 2 personnes
4 ramequins d'env. 1,5 dl
beurre pour les moules
150 g de riz cuit
50 g de petits pois surgelés
50 g de jambon, coupé en dés
1 cs de tomates séchées à 'huile, finement hachées
2 oeufs
3 cs de lait
sel
poivre

préparation: env. 30 min
Mélanger soigneusement tous les ingrédients dans un saladier.
Répartir la masse dans les ramequins beurrés.
Cuire 20-25 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 200 °C.
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Hot-dogs en chemise
Hot-dogs en chemise
Pour 8 pièces
pâte:
80 g de farine complète
120 g de farine pour tresses
1 cc de sel
4 oeufs, battus
2 dl de lait
2 dl d'eau
beurre à rôtir ou crème à rôtir
farce:
1 échalote, finement hachée
1 gousse d'ail, pressée
beurre pour faire revenir
500 g d'épinards, blanchis, égouttés et hachés
sel
poivre du moulin
noix de muscade
150 g de séré mi-gras
1 cs de moutarde douce
4 paires de saucisses de Vienne

préparation: env. 40 min
Pâte: mélanger les deux farines et le sel, former un puits. Ajouter les oeufs, le lait et l'eau, mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Couvrir et laisser reposer 30 min à température ambiante.
Farce: faire suer l'échalote et l'ail dans le beurre. Ajouter les épinards, faire revenir. Etuver 5 min à couvert, assaisonner. Mélanger le séré et la moutarde. Chauffer les saucisses de Vienne 10 min dans de l'eau frémissante.
Mettre un peu de beurre dans la poêle et confectionner 8 crêpes du même diamètre que la longueur des saucisses. Réserver au chaud jusqu'à ce que toutes les crêpes soient cuites.
Répartir 1-2 cs d'épinards sur les crêpes. Garnir de séré et poser une saucisse de Vienne par-dessus, rouler.
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Galettes de riz
Galettes de riz
Pour 2 personnes
galettes:
300 g de riz cuit (mélange au riz sauvage, p. ex.)
250 g de légumes cuits (brocolis ou choux romanesco, p. ex.), coupés en petits morceaux
2 oeufs
sel
poivre
beurre à rôtir ou crème à rôtir
sauce:
¼ de poireau, paré, coupé en petits morceaux
sel
poivre
beurre pour étuver
1 dl de vin blanc ou de bouillon
1 dl de crème
50 g de fromage de montagne, râpé

préparation: env. 30 min
Galettes: mélanger tous les ingrédients sauf le beurre ou la crème à rôtir. Prélever des portions à l'aide d'une cuiller, déposer dans le beurre ou la crème à rôtir chaud, aplatir. Dorer des deux côtés, réserver au chaud.
Sauce: faire suer le poireau avec le sel et le poivre dans le beurre. Mouiller avec le vin ou le bouillon et la crème. Cuire 5-10 min à petit feu. Incorporer le fromage, laisser fondre.
Dresser les galettes sur des assiettes et napper de sauce.
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Asperges croquantes aux petits dés d'oeufs
Asperges croquantes aux petits dés d'oeufs
Pour 6 personnes
1 kg d'asperges vertes, parées
oeufs:
3 cs de beurre
60 g de pain blanc (sans la croûte) ou de petits pains au
lait, finement hachés
1 oignon nouveau, coupé en fines rondelles
2 cs de persil ciselé
2 cs de ciboulette finement ciselée
2 oeufs, durs, coupés en dés
2 cs de Sbrinz AOP râpé
sel
poivre du moulin
ciboulette pour décorer

préparation: env. 30 min
Cuire les asperges al dente à la vapeur ou à l'eau salée. Egoutter, réserver au chaud.
oeufs: faire fondre le beurre dans une poêle. Y dorer le pain ou les petits pains. Ajouter l'oignon et les herbes aromatiques, étuver. Retirer la poêle du feu, ajouter les oeufs et le Sbrinz, mélanger et assaisonner.
Dresser les asperges sur des assiettes chaudes. Répartir les oeufs, décorer.
Cuire les asperges une demi-journée à l'avance et les réchauffer à la vapeur, dans l'eau chaude ou au micro-ondes juste avant de servir.
Préparer les oeufs durs une demi-journée à l'avance et réserver à couvert.
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Moussaka
Moussaka
Pour 4 personnes
1 plat réfractaire de 2,5 l
papier ménage
beurre pour le plat
2 aubergines (env. 550 g), parées, coupées en fines tranches dans le sens de la longueur
2 cc de sel
huile de colza pour rissoler
farce à la viande:
500 g de viande de boeuf hachée
beurre ou crème à rôtir
2–3 gousses d'ail, pressées
1 oignon, finement haché
2 cs de concentré de tomates
1 dl de vin blanc ou de bouillon de viande
2 dl de bouillon de viande
2 tomates, épépinées, coupées en dés
¼ de cc de cannelle, selon les goûts
2 cs d'origan finement haché
sel
poivre du moulin
sauce:
40 g de beurre
30 g de farine
4 dl de lait
75 g de fromage de brebis ou de Gruyère AOP, râpé
2 oeufs
quelques gouttes de jus de citron
sel
poivre du moulin

préparation: env. 1 h
gratinage: env. 40 min
Saupoudrer les aubergines de sel, les disposer sur le papier ménage et les laisser dégorger 30 min. Eponger avec le papier ménage. Faire revenir par portions dans l'huile, sortir de la poêle, égoutter sur le papier ménage.
Farce: faire revenir la viande hachée par portions dans le beurre à rôtir. Ajouter l'ail et l'oignon, puis le concentré de tomates, étuver et mouiller avec le vin et/ou le bouillon. Ajouter les tomates, cuire 5–10 min à petit feu, assaisonner.
Sauce: porter à ébullition le lait avec le beurre et la farine en battant constamment avec le fouet. Cuire 5 min à petit feu sans cesser de remuer, laisser reposer brièvement. Incorporer les 2/3 du fromage et les oeufs, ajouter le jus de citron, assaisonner.
Dans un plat beurré, disposer les aubergines, la farce et la sauce par couches successives en terminant par la sauce. Parsemer de fromage. Gratiner 40–50 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 180 °C.
Remplacer la viande de boeuf par de l'agneau.
Servir du pain pita, selon les goûts.
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Poule au Pot Henri IV
Poule au Pot Henri IV
4 portions comme plat principal
1 poule de 1,2 kg env.
2 l eau
30 g sel
1 x bouquet garni classique (carottes, céleri, poireau, oignon coloré, poivre écrasé, clous de girofle, feuille de laurier, tiges de persil)
300 g légumes à racines et poireau, étuver avec un peu du fond obtenu
200 g nouilles maison en lanières ou des dés de pommes de terre
20 g fines herbes (persil/ciboulette)
Garniture possible :
airelles rouges, fruits à la moutarde, croûte au fromage ou un flan d’œufs moelleux

Laver, sécher, blanchir la poule, porter l’eau à ébullition y poser la poule, ajouter le sel et bien écumer le fond à l’aide d’une louche.
Ajouter le bouquet garni classique après 60 minutes de cuisson.
Après 3 à 4 heures de cuisson contrôler avec une fourchette la viande des cuisses. Elle doit glisser facilement de la fourchette. Laisser reposer au chaud.
Enlever la chair de la carcasse de poule et couper grossièrement. Dresser soit en marmite ou directement en assiette, remettre la carcasse au fond et rectifier l’assaisonnement.
Étuver les légumes avec un peu du fond obtenu. Dresser en intercalant les nouilles ou les pommes de terre avec les légumes et la viande de poule, saupoudrer de fines herbes, couvrir de soupe de poule, mettre en ébullition et servir.
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Soupe de poule façon thaïe ou Tom Kha Gai
Soupe de poule façon thaïe ou Tom Kha Gai
Pour 6 personne
1 poule à bouillir suisse
1 paquet légumes à soupe
10 grains de poivre noir
2 cc huile de tournesol HO ou huile de colza HOLL
2 cc pâte de curry rouge
2 tiges citronnelle
1 morceau racine de galanga ou de gingembre d’env. 3 cm de long
3 feuilles de limettier kaffir
200 g champignons
200 g aubergines thaïes
2.5 dl lait de coco
1 cs sauce de poisson
sucre roux
1 bouquet coriandre

Plonger entièrement la poule à bouillir dans une casserole remplie d’eau froide. Porter lentement à ébullition à feu moyen. Parer le bouquet garni et le couper en gros morceaux.
Écumer la mousse de la soupe bouillante, réduire la chaleur et ajouter les légumes ainsi que les grains de poivre. Laisser mijoter le tout juste au-dessus du point d’ébullition sans couvrir pendant env. 2 heures et écumer la graisse qui se sera formée.
Sortir la poule du bouillon et laisser refroidir quelques instants. Retirer la peau, détacher la viande de l’os et la déchirer en petits morceaux. Passer ensuite le bouillon de poule au tamis fin au-dessus d’un saladier.
Dans une casserole, faire chauffer l’huile à feu moyen, ajouter la pâte de curry et laisser cuire. Aplatir la citronnelle avec le dos d’un couteau et la jeter dans la casserole. Verser 1,5 l de bouillon de poule et porter lentement à ébullition. Couper le galanga en lamelles et les jeter dans la casserole avec les feuilles de limettier.
Couper les champignons en lamelles, les aubergines thaïes en deux ou en quatre et les ajouter à la soupe avec le lait de coco. Laisser mijoter à feu moyen env. 15 minutes.
Ajouter la viande en morceaux, assaisonner avec de la sauce de poisson et un peu de sucre roux, parsemer de coriandre et servir.
Accompagner de riz au jasmin.
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Tonno di Gallina
Tonno di Gallina
La recette de Hansjörg Ladurner
Viande de cuisse de poule suisse bouillie
Sauge
Thym
Romarin
Ail selon les goûts
Huile d’olive

Cuire un poule au pot «Poule au pot Henri VI»
Effilocher finement la viande et la disposer dans un bocal de conserve en alternant avec des couches de fines herbes. Bien tasser. Arroser d’huile d’olive portée à 55-60 °C. Veiller à éviter les bulles d’air et à recouvrir entièrement d’huile la couche supérieure de viande. Fermer le bocal et laisser refroidir. Le tonno di gallina peut se conserver jusqu’à trois mois au frais tant que le bocal est fermé.
«Fourchette & Couteau»
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Pulled Chicken Burger
Pulled Chicken Burger
La recette de Hansjörg Ladurner
Poitrine de poule suisse bouillie
Petit pain rustique
Garniture au choix
Pour la sauce barbecue
Tomates bien mûres
Concentré de tomates
Sucre brun
Miel
Feuille de laurier
Cumin moulu
Poivre noir
Paprika fumé
Piment en poudre
Vinaigre de pomme

Cuire un poule au pot «Poule au pot Henri VI»
Peler les tomates pour la sauce barbecue fumée. Mélanger tous les ingrédients et les porter à ébullition. Les réduire en purée et laisser épaissir jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Effilocher la viande en longues lanières, la mélanger à la sauce chaude et la laisser mariner toute la nuit. Servir dans un petit pain à hamburger rustique avec une garniture au choix.
«Fourchette & Couteau»
Aller à la recette
Œufs brouillés au cervelas
Œufs brouillés au cervelas
Pour 4 personnes
8 œufs
0,75 dl de lait
1⁄3 de cc de sel
poivre
2 cervelas, pelés, coupés en 2 dans le sens de la longueur, puis en fines tranches
un peu de beurre
1-2 poignée(s) de cresson

préparation: env. 15 min
Battre les œufs avec le lait, le sel et le poivre. Ajouter le cervelas, mélanger.
Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter la masse aux œufs, laisser prendre en remuant régulièrement à l'aide d'une spatule en bois.
Répartir dans des assiettes, garnir de cresson.
Remplacer le cresson par de la ciboulette ou du persil finement ciselés.
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Gratin de spätzli aux légumes
Gratin de spätzli aux légumes
Pour 4 personnes
1 plat réfractaire d'env. 2 l de contenance
beurre pour le plat
1 oignon, râpé à la râpe à röstis
600 g de légumes d'hiver (carottes, courge et céleri, 200 g de chaque), parés, râpés à la râpe à röstis
500 g de spätzlis prêts à l'emploi
200 g de tilsit, râpé à la râpe à röstis
liaison:
3 œufs
4 dl de lait
2 cs de feuilles de thym
1 cc de sel
poivre du moulin
un peu de noix de muscade
thym pour décorer

préparation: env. 30 min
gratinage: env. 35 min
Mélanger les oignons, les légumes, les spätzlis et le tilsit, répartir dans le plat beurré.
Liaison: mélanger tous les ingrédients, saler, poivrer, ajouter la noix de muscade, verser sur les spätzlis.
Gratiner 35-40 min au milieu du four préchauffé à 200°C, décorer, servir chaud.
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Concombres farcis aux œufs et aux herbes
Concombres farcis aux œufs et aux herbes
Entrée ou garniture pour 4 personnes
farce:
2 cs de séré maigre
2 cs de mayonnaise
½ cc de moutarde
½ cc de jus de citron
1 cs d’estragon haché
1 cs de ciboulette ciselée
3 œufs, durs, écalés, coupés en dés
sel
poivre du moulin
2 concombres, pelés, coupés en morceaux de 3 cm
ciboulette pour décorer

préparation: env. 25 min
Farce: mélanger tous les ingrédients jusqu’à la ciboulette comprise. Incorporer délicatement les œufs, assaisonner.
Creuser les morceaux de concombre avec un couteau vide-pomme. Répartir la farce à l’intérieur, décorer.
Servir avec du poisson grillé, du poulet ou de la viande, des baked potatoes, du pain pita ou une salade riche en amidon.
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Gratin de pâtes
Gratin de pâtes
Pour 2 personnes
2 plats réfractaires d'une contenance de 4 dl chacun
beurre pour les plats
300 g de pâtes cuites (restes)
75 g de jambon, coupé en dés
½ oignon rouge, coupé en rondelles
75 g de Gruyère AOP, râpé à la râpe à röstis
liaison:
2 dl de lait ou de mélange laitcrème (moitié moitié)
2 oeufs
2 cs de persil finement ciselé
paprika
⅓ de cc de sel
poivre du moulin

préparation: env. 15 min
gratinage: env. 20 min
Répartir les pâtes, le jambon, l'oignon et le Gruyère dans les plats beurrés.
Liaison: mélanger tous les ingrédients, assaisonner, verser sur les pâtes. Gratiner 20-25 min au milieu du four préchauffé à 200 °C.
Servir avec une salade mêlée.
Remplacer les pâtes par des spätzlis prêts à l'emploi.
S'il n'y a pas de restes de pâtes, cuire env. 150 g de pâtes al dente dans de l'eau bouillante salée, rincer à l'eau froide, puis suivre la recette ci-dessus.
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Salade de pommes de terre aux oeufs et au cresson
Salade de pommes de terre aux oeufs et au cresson
Pour 4 personnes
8 pommes de terre à chair ferme (env. 800 g), pelées et coupées en tranches
4 oeufs durs, hachés
1 poignée de cresson
½ oignon rouge, coupé en rondelles
sauce:
1 cs de moutarde à gros grains
2-3 cs de vinaigre
3 cs d’huile de colza
2-3 cs de bouillon de légumes délayé
sel
poivre du moulin
pâquerettes pour décorer

préparation: env. 30 min
Cuire les pommes de terre à point dans le panier-vapeur. Alterner les couches de pommes de terre, d’oeuf, de cresson et d’oignon dans des verrines ou des coupelles.
Sauce: mélanger tous les ingrédients, arroser la salade d’un filet, décorer.
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Röstis aux oeufs au plat
Röstis aux oeufs au plat
Pour 4 personnes
röstis:
800 g de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, p. ex.), pelées, coupées en fines tranches
200 g de carottes, parées, coupées en fines rondelles
beurre ou crème à rôtir
½-¾ de cc de sel
poivre
1 cc de feuilles de thym
oeufs au plat:
1 cs de beurre
4 oeufs
un peu de sel
paprika

préparation: env. 1 h
Röstis: cuire les pommes de terre et les carottes 5-10 min dans le beurre, assaisonner, parsemer de thym, bien mélanger. Former un gâteau, couvrir et poursuivre la cuisson 20-30 min à petit feu. Oter le couvercle, retourner les röstis au moyen d'un couvercle ou d'une assiette, cuire 15 min supplémentaires sans couvrir.
oeufs au plat: faire fondre le beurre dans une poêle, y casser les oeufs. Cuire 5-10 min à petit feu, assaisonner.
Disposer les röstis sur une assiette et les oeufs au plat par-dessus.
Servir avec une salade.
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Gratin de pâtes
Gratin de pâtes
Pour 2 personnes
2 plats réfractaires d'une contenance de 4 dl chacun
beurre pour les plats
300 g de pâtes cuites (restes)
75 g de jambon, coupé en dés
½ oignon rouge, coupé en rondelles
75 g de Gruyère AOP, râpé à la râpe à röstis
liaison:
2 dl de lait ou de mélange laitcrème (moitié moitié)
2 oeufs
2 cs de persil finement ciselé
paprika
⅓ de cc de sel
poivre du moulin

préparation: env. 15 min
gratinage: env. 20 min
Répartir les pâtes, le jambon, l'oignon et le Gruyère dans les plats beurrés.
Liaison: mélanger tous les ingrédients, assaisonner, verser sur les pâtes. Gratiner 20-25 min au milieu du four préchauffé à 200 °C.
Servir avec une salade mêlée.
Remplacer les pâtes par des spätzlis prêts à l'emploi.
S'il n'y a pas de restes de pâtes, cuire env. 150 g de pâtes al dente dans de l'eau bouillante salée, rincer à l'eau froide, puis suivre la recette ci-dessus.
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Omelettes aux épinards farcies
Omelettes aux épinards farcies
Pour 4 personnes
omelette:
200 g de farine
½ cc de sel
env. 4 dl de lait dilué (moitié lait/moitié eau)
4 oeufs
100 g d'épinards en branches
beurre à rôtir ou crème à rôtir
farce:
300 g de boeuf haché
beurre à rôtir ou crème à rôtir
1 gousse d'ail, pressée
1 oignon frais, coupé en rondelles
150 g de radis glaçons et autant de carottes, parés, coupés en petits dés
1½ cs de farine
1 dl de vin blanc ou de bouillon de boeuf
env. 3,5 dl de bouillon de boeuf
1 cs de marjolaine hachée
sel
poivre du moulin
marjolaine pour décorer

préparation: env. 50 min
repos: env. 30 min
Omelette: passer au mixer tous les ingrédients. Couvrir et laisser reposer env. 30 min à température ambiante.
Farce: rôtir la viande dans le beurre à rôtir. Ajouter l'ail, l'oignon et les légumes. Saupoudrer de farine, mouiller avec le vin ou le bouillon. Ajouter le bouillon, assaisonner, mijoter 10-15 min.
Cuire 8-12 omelettes, réserver au chaud dans le four préchauffé à 80 °C.
Garnir les omelettes de farce, dresser sur des assiettes chaudes et décorer.
Servir avec une salade mêlée.
Les radis glaçons sont une variété de radis d'été, longs et blancs. On les trouve sur les marchés.
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Detail

Ravioles de poule à bouillir, sauce aux cèpes

Aumônières à la poule à bouillir

Tartare de poule à bouillir

Rouleaux d’été à la poule à bouillir

Mille-feuille à la poule à bouillir et au chou palmier

Coq au vin blanc de poule à bouillir

Soupe à l’orge aux poireaux avec gendarmes de poule pondeuse

Saucisse à rôtir de poule pondeuse avec salade de pommes de terre et concombre

Nuggets de poule pondeuse avec ketchup aux tomates et abricots

Burger de poule pondeuse avec lard, œuf et laitue

Gratin pascal

Frittata aux légumes (low carb)

Tiramisu aux fraises

Flan aux abricots à la valaisanne

Sandwich œuf-mayo

Œufs brouillés classiques à la ciboulette

Rösti aux oeufs et aux herbes

Oeufs mollets en sauce aux pousses de moutarde

Oeufs cocotte aux truffes

Röstis aux scorsonères aux oeufs au plat

Oeufs brouillés aux petits pois sur lit de salade

Toasts miroir

Petits légumes aux oeufs

Oeufs brouillés aux herbes et au lard

Crêpes et compote de rhubarbe

oeufs au safran sur lit d'épinards

Oeufs pochés au lard sur salade et toast

Canapés aux oeufs et nids de cresson

Rösti aux fines herbes et oeufs pochés

Oeufs brouillés au schabziger

Croûtes dorées aux tomates et au jambon

Oeufs cocotte aux tomates

Crêpes au potiron et aux champignons

Crêpes à la viande hachée gratinées

Meringues recette de base

Oeufs aux asperges en ramequin

Pudding au ziger et au café

Oeufs farcis

Oeufs brouillés au tilsiter et aux courgettes rôties

Tomates farcies aux oeufs et sauce piquante

Choux à la crème

Crêpes

Oeufs sur le plat à la crème aux fines herbes

CRÊPES AU SBRINZ ET À LA SAUCE TOMATE

Crème brûlée garnie d'amandes

Potage aux épinards avec oeuf poché

Crêpes fourrées au cresson de fontaine

Zuppa Pavese (Bouillon à l'oeuf et au fromage à la mode de Pavie)

Stracciatella

Ramequin

Omelette au fromage

Oeufs brouillés à la tomme

Flans caramel

Œufs sauce à l'ail des ours

Omelette gratinée à la courge

Knöpflis et compote pommes-airelles

Pâtes maison aux herbes et aux tomates

Bouilli en salade

Crêpes carottes-cervelas

Omelettes express au lard

Tortellini

Tartare d'œufs aux épinards

Pâte à biscuit pour tourtes et cakes

Pâte à spätzli et à knöpfli

Carpaccio de choux-raves tièdes avec une vinaigrette de radis

Bonnets de prêtre

Tortilla

Oeufs brouillés au jambon et salade d'asperges

La liqueur aux oeufs

Toasts aux œufs et aux poireaux

Crêpes jambon-légumes

Gratin de cornettes

Knöpflis épinards

Oeufs brouillés à la vanille et compote de poires

Crêpes safranées au séré citronné

Oeufs pochés sur lit de poireaux

Mini-gratins de riz

Hot-dogs en chemise

Galettes de riz